Министерство образования и науки Республики Бурятия ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум» Учебно – программная документация 2.5. Учебный процесс СК-УПД-РП-2.5.-23 Рабочая программа УД « Контроль качества приготовления кулинарной продукции» Профессии 43.01.09 Повар, кондитер Рассмотрено на заседании ПЦК преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о Протокол№ «__» ______2023 ________Л.В.Цыбденова Подпись И.О.Фамилия Утверждаю Методическим советом ГБПОУ « ГЭТ» _______С.А. Ульянова подпись И.О. Фамилия Протокол №___ «__» ____2023г Рабочая программа по учебной дисциплине «Контроль качества приготовления кулинарной продукции» профессии 43.01.09. «Повар, кондитер». Гусиноозерск 2023г Разработчик преподаватель Проверил зав. отделением Согласовал: зав. методкабинетом Мухина Н.Ф. Симонова М.А. Ульянова С.А. Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих далее (ППКРС) по профессиям среднего профессионального образования далее (СПО) 43.01.09 Повар, кондитер. Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение « Гусиноозёрский энергетический техникум». СОДЕРЖАНИЕ 1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УД 5 2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УД 7 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УД 7 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УД 10 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УД 13 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и услуг общественного питания соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг. ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания. ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания. Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке специалистов сферы обслуживания при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования. 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие; уметь: - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - работать с нормативно-правовой базой; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия; - контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - применять рациональные методы контроля и оценки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг; - применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей, предприятия, трудового коллектива. знать: - цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия; - основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации; - способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения. - требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу; - требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения; - особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; - правовую базу стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия; - особенности сертификации услуг общественного питания. 1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего – 72часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72часов; из них теоретическое обучение 36 часов практические занятия 36часов 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Результатом освоения программы профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 4.1 Наименование результата обучения Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ПК 4.2 ОК 1 ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. ОК 3 ОК 10 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Самостоятельная Обязательная аудиторная работа учебная нагрузка обучающегося обучающегося в т.ч. в т.ч., в т.ч., лабораторные курсовая курсовая Всего, работы и Всего, работа работа часов практические часов (проект), (проект), занятия, часов часов часов Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 1 2 3 4 5 20 20 10 10 52 52 26 26 ПК 4.1 ПК 4.2 Раздел 1. Соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске. Раздел 2. Осуществление 6 7 8 производственного контроля продукции в организациях общественного питания Всего: 72 36 - 36 - 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Контроль качества продукции и услуг общественного питания Наименование разделов УД 1 УД Контроль качества продукции общественного питания Раздел 1 Соблюдение требований и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг Тема 1.1 Основы метрологии Тема 1.2 Основы стандартизации и технического регулирования Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия. 2 Объем часов 3 72 20 Содержание Метрология: основные понятия. Краткая история метрологии. Структурные элементы метрологии, цели и задачи. Объекты и субъекты метрологии. Международные и региональные метрологические организации. Виды и методы измерений. Средства измерений. Средства измерений по техническим устройствам. Метрологические характеристики средств измерений. Калибровка и поверка средств измерений. Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Сертификация средств измерений. Нормативно-правовая база метрологии. Лабораторные занятия (не предусмотрены) Контрольные работы (не предусмотрены) Практические занятия Перевод внесистемных единиц в международную систему единиц 1 физических величин. Порядок проведения поверки средств измерений. 2 Контроль за проведением измерений при производстве продукции и 3 оказании услуг. Содержание Стандартизация: основные понятия, цели и задачи. Основные направления развития стандартизации. Объекты стандартизации и их классификация. Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Принципы и методы стандартизации. Средства стандартизации. Нормативно-правовая база стандартизации. Системы стандартизации. Государственная (национальная) ситема стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ). Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Межотраслевые системы стандартизации. Техническое регулирование: цели, задачи. Нормативно-правовая база технического регулирования. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов. Международная стандартизация. Региональные организации по стандартизации. Эффективность работ по стандартизации. Лабораторные занятия (не предусмотрены) Контрольные работы (не предусмотрены) Практические занятия 4 Контроль за соблюдением требований нормативных документов на предприятиях общественного питания. 5 Анализ правовой основы стандартизации. 4 4 6 6 6 Раздел 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания Тема 2.1. Оценка и подтверждение соответствия. Анализ государственной и межгосударственной системы стандартизации. 52 Содержание 1.Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия. Цели и принципы подтверждения соответствия. Роль сертификации в повышении качества продукции. 2.Обязательная и добровольная сертификация. Декларирования соответствия. Субъекты сертификации. 3.Средства сертификации. Методы сертификации. 4. Правовые основы сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. 5.Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья. 6хемы сертификации. Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией. 12 Практические занятия Изучение порядка проведения добровольного подтверждения 1 соответствия. Изучение порядка проведения обязательного подтверждения 2 соответствия 12 3 4 5 Порядок проведения сертификации и правила заполнения бланка сертификата. Контроль за наличием и правильностью оформления документов, подтверждающих соответствие Проведение сертификации продукции на примере учебного кафе. Составление памятки «Особенности сертификации в общественном питании» Определение типа и класса предприятий общественного питания. (Работа с ГОСТ Р) Содержание 1.Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Общность и отличия контроля качества от сертификации и декларирования продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции 2. Назначение и функции контроля качества. Классификация контроля на виды, разновидности, их классификационные признаки и краткая характеристика. 3.Методы и средства контроля качества продукции и услуг. Государственный и внутрифирменный контроль качества. 4.Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов в предприятиях общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и услуг общественного питания. 5.Технические регламенты: их назначение, обязательные требования к качеству. 6 Тема 2.2. Контроль качества продукции общественного питания. 6.Виды и категории стандартов, устанавливающих требования к качеству продукции и услуг. Нормативные документы, регламентирующие требования к обслуживающему персоналу. Правила оказания услуг общественного питания. Требования к качеству обслуживания, установленные в Правилах и ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Порядок проведения контроля 14 качества. Этапы проведения контроля. 7.Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения. Права юридических лиц при проведении государственного контроля. Документы, дающие право на проведение контроля качества. Практические занятия Изучение нормативно-правовой базы качества продукции и услуг 1 общественного питания. Анализ этапов проведения контроля на предприятии. 2 Определение методов контроля качества продукции. 3 Составление актов внутрифирменного контроля качества. 4 Проведение государственного и внутрифирменного контроля качества. 5 Заполнение нормативных документов регламентирующих требования к 6 персоналу. Проведение производственного контроля качества продукции в кафе в 7 период производственной практики по профессиональным модулям Всего 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УД « КОНТРОЛЬКАЧЕСТВАПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» 4.1. Требования к материально-техническому обеспечению Реализация программы УД «Контроль качества продукции общественного питания» предполагает наличие учебного кабинета стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия. Оборудование учебного кабинета: рабочие места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; доска для мела; раздвижная демонстрационная система, флип-чарт, информационный стенд с демонстрационной системой; опорные таблицы, схемы; методические рекомендации для проведения лабораторных и практических работ; нормативные и правовые документы. Технические средства обучения: - интерактивный комплекс, - телевизор, DVD-плейер. 4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. Дополнительные источники: 1. 2. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и соответствия. М.: ЮРАЙТ, 2012 Николаева М.А. Стандартизация, метрология и соответствия М.: ФОРУМ, 2010 подтверждение подтверждение 14 72 3. 4. 5. 6. 7. Белобрагин В.Я. Основы технического регулирования. М.: РИА «Стандарты и качество», 2008 Сергеев А.Г. Метрология и метрологическое обеспечение. М.: ЮРАЙТ, 2008. Басовский Л.Е. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г. Аристов О.В. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г. Ахмин А.М. Основы управления качеством. СПб.: издательство «СОЮЗ», 2002 г. Нормативные документы: Федеральные законы: «О техническом регулировании» от 27.12.2002 184-ФЗ. «Об обеспечении единства измерений» - М.27.04.93 №4871-1- Русская газета от 09.06.93. 3. «О защите прав потребителя» в ред. От 09.01.96 ФЗ-2 и от 17.12.99 ФЗ212 4. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ-52 30.03.99 5. «О качестве безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000. 6. Государственная система стандартизации. – М.: Госстандарт России. 1995 г. 7. Международная система стандартизации. – М.: Изд. Стандартов, 1995 г. 8. Положение о Системе сертификации ГОСТ Р/ Постановление правительства РФ от 17.03.98. №11. 9. Правила оказания услуг общественного питания: утв. Совета Министров Правительства РФ от 15.05.2001 №389. 10. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» 11. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» 12. ГОСГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» 13. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 15. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции./утв. Приказом Минздрава РФ от 15.08.01 №325 16. ГОСТ 2.114-95 Технические условия (Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий на продукцию). 1. 2. 17. ГОСТ Р ИС 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. Отечественные журналы: «Стандарты и качество» «Методы оценки соответствия» «Мир измерений» «Методы менеджмента качества» «Вестник» Интернет-ресурсы (И-Р): http://tso.su/ Справочник по сертификации, стандартизации и метрологии. 2. http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 3. http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского края 4. http://www.vniims.ru/ Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ 5. http://www.standart.kuban.ru/ Краснодарский центр стандартизации, метрологии и сертификации 6. http://www.gost.ru Федеральное агентство по техническому регулированию (РОССТАНДАРТ) 7. http://www.garant.ru/ Гарант. Информационно-правовой портал 8. http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 9. http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского края 10. http://www.quality.spb.ru/ - Центр контроля качества 11. http://bbest.ru/ - Контроль качества продукции 12. http://www.grandars.ru – Контроль качества продукции и услуг 13. http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза товаров. 1. 1. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием освоения УД «Контроль качества продукции общественного питания» является предшествование освоения учебных дисциплин профессионального цикла 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего образования, соответствующего профилю УД, обязателен опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы стажировка. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство. Руководитель практики (методист) имеют высшее образование, соответствующее профилю модуля, опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы. Прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раз в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК4.1 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг. Основные показатели оценки результата Соблюдение требований нормативной документации - Использование нормативных и технологических документов - Проведение измерений при отпуске продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» ПК2Проводить производственный - Демонстрация знаний по контролю контроль продукции в качества продукции и услуг в организациях общественного соответствии с требованиями питания. нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания Соблюдение технологической последовательности контроля продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Формы и методы контроля и оценки Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №1-3 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №7-15 Тест Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ОК1 Понимать сущность и - Демонстрация интереса к будущей социальную значимость своей профессии будущей профессии, проявлять к Проявление активности ней устойчивый интерес. и инициативы в профессиональной деятельности - Стремление к самообразованию в профессиональной деятельности Устный опрос ОК2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Устный опрос - Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в Демонстрация способности стандартных и нестандартных принимать решения в стандартных и Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №1-5 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Устный опрос. Дифференцированный ситуациях и нести ответственность. за них нестандартных ситуациях и нести за них ответственность - Адекватность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях ОК10 Соблюдать действующее Демонстрация знаний законодательство и обязательные действующего законодательства требования нормативно-правовых Соблюдение документов, а также требования требований нормативно-правовых стандартов и иных нормативных документов, а также требований документов. стандартов и иных нормативных документов в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 требования» зачет Экзамен (квалификационный) Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №4-6 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Техническое оснащеие и организация рабочего места по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (код и наименование направления подготовки / специальности / профессии) (год набора 2023 , форма обучения очная) на 2022 / 2024 учебный год В рабочую программу вносятся следующие изменения: Номер изменения Раздел рабочей программы Номера листов ование для внесения изменений енен-ных новых и-рованных Расмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____ (должность) (подпись) (И.О. Фамилия)