Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
Рабочая программа ПМ 05 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
СК-УПД-РП-2.5.-23
Рассмотрено ПЦК преподавателей
спец. дисциплин и мастеров п/о
Протокол №____
«_____» сентября 2023 г.
________Л.В.Цыбденова
подпись
И.О.Фамилия
Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
______ С.А.Ульянова
подпись
И.О.Фамилия
Протокол №____
«___»__________________2023 г.
Согласовано
Директор ООО « Встреча»
«_____» сентября 2023г.
________ Керимова Н.И.
подпись
ф.и.о.
Рабочая программа по ПМ05
«Приготовление оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Гусиноозерск, 2023
Разработчик - преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом
Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта
(далее ФГОС) по программе подготовки квалифицированных
рабочих и служащих далее ППКРС) 43.01.09 Повар, кондитер и
примерной
программы
«Приготовление,
профессионального
оформление
и
подготовка
модуля
к
ПМ.05
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента».
Организация-разработчик:
профессиональное
образовательное
энергетический техникум»
Государственное
учреждение
бюджетное
«Гусиноозёрский
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
28
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
31
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
1.1. Область применения программы
Профессиональный модуль ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента» является частью программы подготовки квалифицированных
рабочих и служащих (далее – ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09
Повар, кондитер. Рабочая программа профессионального модуля ПМ05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента предназначена для
реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускников ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2.Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
вид профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные
компетенции (ПК):
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности:
приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
и
соответствующие
ему
профессиональные
компетенции
том
числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК5.1.
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Пк5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к ПК
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря,
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
Объем образовательной нагрузки, включая самостоятельную работу
596 часа
максимальной учебной нагрузки 76 ч, в том числе ЛПЗ – 110часа
самостоятельной работы обучающегося –10 часов;
учебной практики –144 часа
производственной практики – 216 часа
Экзамен по модулю 28 часов, в том числе консультаций 10 часов
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессионал
ьных
компетенций
1
ПК 5.1- 5.5
ПК 5.1; 5.2
ПК 5.1; 5.2; 5.3
ПК 5.1, 5
ПК 5.1, 5.5
ПК 5.1- 5.5
ПК 5.1- 5.5
Наименования разделов профессионального
модуля
2
МДК 05.01
Раздел 1 Организация процессов
приготовления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разного ассортимента
МДК05.02
Раздел 2. Приготовление и подготовка к
использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Раздел 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Раздел 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Раздел 5. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Учебная практика
Производственная практика, часов
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практик
и)
3
56
38
Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного
курса (курсов)
Обязательная
Самосто
аудиторная учебная ятельная
нагрузка
работа
обучающегося
обуч-ся,
Всего, в т.ч. лаб-ые часов
часов
и практ-ие
занятия,
часов
4
5
6
7
52
26
26
4
38
12
26
Учебн
ая
часов
Производствен
ная
часов
8
6
-
-
36
34
12
10
2
44
42
14
24
2
40
38
12
24
2
144
216
Практика
144
216
Экзамен по модулю
Всего:
28
596
210
134
10
144
216
3.2. Содержание по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального модуля (ПМ),
занятия, самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных курсов (МДК) и
тем
1
2
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Тема 1.1. Характеристика процессов
Содержание
приготовления, оформления и
1.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
подготовки к реализации
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных
2.Последовательность выполнения и характеристика технологических
кондитерских изделий
операций.
1.Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных , кондитерских
изделий
2.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практические работы
1.Организация технологического процесса в мучном цехе. Выбор
технологического оборудования , инвентаря, инструментов.
2. Тренинг по применению современных методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Тренинг по организации хранения полуфабрикатов и готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Лабораторные работы
1Расчет необходимого количества инструментов.
2.Расчет необходимого количества посуды и инвентаря для хранения п/ф и
Объем
часов
3
64
Уровен
ь
освоени
я
4
64
8
2
2
2
2
10
2
2
2
2
2
готовых изделий
Тема 1.2. Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.3. Виды, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и
Продуктов.
8
Содержание
1.Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха.
2Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.
3.Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на
вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделии.
4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практические работы.
1.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
2.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
производственного инвентаря, инструментов в процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Лабораторная работа
Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках мучного цеха
Лабораторная работа
Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского
Содержание
1.Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3.Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию
4.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок
на склад.
2
2
2
2
10
2
2
2
2
2
10
2
2
2
5Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов.
Практические работы
1.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов и кухонной посуды в различных
отделениях кондитерского цеха.
2.Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья. Расчет сырья на
определенное количество изделий
Лабораторная работа
Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках мучного цеха. Организация рабочего места кондитера для выполнения
работ на различных участках кондитерского цеха.
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК. 05.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разного ассортимента
2
6
2
Тема 2.2.
Приготовление сиропов и
отделочных полуфабрикатов на их
основе. Помады
2
2
2
2
Раздел модуля 2. Процессы приготовления и подготовки к реализации отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
Тема 2.1.
Виды, классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикат
2
2
Содержание учебного материала
Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их
классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделиях. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для
приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества
Содержание учебного материала
Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности
сиропов. Оценка качества. Правила выбора, характеристика и требования к
4
158
38
2
2
2
Тема 2.3. Приготовление желе,
карамели, глазури
Тема 2.4.
качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических
эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила
и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования помады. Требования к
качеству, условия и сроки хранения помады.
Содержание учебного материала
Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки,
использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения .
Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры
заваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки.
Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения
изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения
технологических операций, органолептические способы определение
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование
различных видов глазури.
Практические работы
1.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
2.Решение ситуационных задач по расчетам сырья с учетом
взаимозаменяемости сырья
Лабораторные работы
Приготовление помады
Приготовление желе
Приготовление карамели
Приготовление глазури
Содержание учебного материала
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Приготовление, назначение и
подготовка к использованию
масляных кремов
Тема 2.5.
Приготовление, назначение и
подготовка к использованию
сливочных белковых, заварных
кремов, кремов из молочных
продуктов
Тема 2.6.
Приготовление сахарной мастики и
марципана. Приготовление посыпок
и крошки.
Отделочные полуфабрикаты
промышленного производства
Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Приготовление, назначение и подготовка к
использованию масляных кремов. Требования к качеству сырья. Методы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных
Содержание учебного материала
Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных
продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и
режим приготовления, последовательность выполнения технологических
операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения45
Содержание учебного материала
Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура,
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Использования сахарной
мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты
оформления.
Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и
сроки хранения. Использование посыпок и крошки в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов
Лабораторные работы
Приготовление, назначение и подготовка к использованию
масляных кремов Рисование элементов, выполняемых при помощи
кондитерского мешка и корнетика
Приготовление, назначение и подготовка к использованию сливочных
белковых кремов, белковых заварных кремов. Рисование элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
2
2
2
2
2
14
2
2
2
Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов из молочных
продуктов Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского
мешка и корнетика.
3
Приготовление сахарной мастики и марципана. Подготовка элементов
украшения п/ф.
3
Приготовление посыпок и крошки Рисование элементов отделки при помощи
трафаретов. Подготовка отделочных полуфабрикатов промышленного
производства по темам раздела.
Практическая работа
Расчет продажной цены готовых отделочных полуфабрикатов
Раздел модуля 3 Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Тема 3.1. Классификация и
ассортимент хлебобулочных
изделий и хлеба Приготовление
начинок и фаршей для
хлебобулочных
изделий
Тема 3.2.
Приготовление различных видов
теста для хлебобулочных
изделий и хлеба бездрожжевое и
дрожжевое.
Приготовление дрожжевого
слоеного теста для хлебобулочных
изделий.
Тема 3.3
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
хлебобулочных изделий и хлеба. Требования к качеству, правила выбора и
варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
условия и сроки хранения.
Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья,
используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их
характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов. Методы приготовления,
порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса,
печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и
начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и
начинок.
Содержание учебного материала
Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе
теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их
характеристика. Правила выбора и требования к качеству
Приготовление дрожжевого слоеного теста. Подбор инструментов,
инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки
хранения. Соблюдение правил охраны труда.
Практическая работа
Решение задач по расчету сырья для приготовление различных видов
теста для хлебобулочных изделий и хлеба, начинок и фаршей для
хлебобулочных изделий.
Лабораторная работа
Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий.
Содержание учебного материала
3
3
34
4
2
2
4
2
2
2
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий.
Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка
хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Тема 3.4
Содержание учебного материала
Приготовление, оформление и
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
подготовка к реализации
ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба
условия и сроки хранения. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных
изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка
хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
Тема 3.5
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
Приготовление, оформление и
ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству,
подготовка к реализации
условия и сроки хранения. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных
изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка
хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого опарного и
безопарного теста. Расчет продажной цены готовых изделий
Лабораторная работа
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого опарного и безопарного теста.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого
слоеного теста
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5
Составление технологических карт изделий из дрожжевого теста. Составление технологических карт из пряничного теста
и изделий из него. Расчет норм выхода на изделия из дрожжевого теста.
Раздел модуля 4 Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
Тема 4.1. Технология
Содержание учебного материала
2
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
2
2
2
2
6
2
2
2
2
44
2
приготовления, оформление и
подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного вафельного и пресного
сдобного теста
Тема 4.2 Технология
приготовления, оформление и
подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий из
пряничного и песочного теста
Тема 4.3.
Технология приготовления вафельного и сдобного пресного теста.
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных изделий из вафельного теста. Методы и способы
приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности мучных кондитерских изделий. Правила и
варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения готовности
разных видов мучных кондитерских изделий
Содержание учебного материала
Технология приготовления пряничного и песочного теста. Приготовление
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных изделий из пряничного теста. Методы и способы
приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности мучных кондитерских изделий. Правила и
варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения готовности
разных видов мучных кондитерских изделий.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из вафельного теста.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из вафельного
теста.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из пряничного теста.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного
теста.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из песочного теста.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного
пресного и песочного теста
Содержание учебного материала
2
2
2
12
2
2
2
2
2
2
2
Технология приготовления,
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
бисквитного теста разнообразного
ассортимента Приготовление
бисквита масляного Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
бисквита буше разнообразного
ассортимента.
Технология приготовления бисквита основного с подогревом и бисквита
масляного, бисквита буше
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени готовности мучных
кондитерских изделий.. Правила и варианты оформления мучных
кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству,
условия и сроки хранения готовности разных видов мучных кондитерских
изделий Бисквита буше
Тема 4.4. Технология приготовления,
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
заварного теста
Тема 4.5 Технология приготовления,
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
воздушного, воздушно-орехового и
миндального теста
Содержание учебного материала
Технология приготовления заварного полуфабриката и изделий из
него Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста.
2
2
2
Содержание учебного материала
Технология приготовления воздушного, воздушно-орехового и миндального и
изделий из него. .Приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из
воздушного, воздушно-орехового, миндального теста. Методы и способы
приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени готовности мучных
кондитерских изделий. Правила и варианты оформления мучных
кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству,
условия и сроки хранения готовности разных видов мучных кондитерских
изделий.
12
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из заварного полуфабриката
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного
полуфабриката.
Практическая работа Расчет сырья для приготовления изделий из воздушного
орехового го и миндального полуфабриката
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из воздушного
полуфабриката.
2
2
2
2
2
2
Тема 4.6.
Технология приготовления,
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
слоеного теста
Содержание учебного материала
Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него.
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных изделий из слоеного теста. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические
способы определения степени готовности кондитерских изделий.. Правила
и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения готовности
разных видов мучных кондитерских изделий.
4
2
2
Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделий из
него. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных изделий из слоеного теста. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические
способы определения степени готовности кондитерских изделий.. Правила
и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения готовности
разных видов мучных кондитерских изделий.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления изделий из слоеного и крошкового теста
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из слоеного и
крошкового теста
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов. Сбор информации, в том числе с
использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Систематическая проработка конспектов Сбор информации, в том числе с
использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Раздел модуля 5 Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
2
2
2
2
2
40
Изготовление и оформление
пирожных
Пирожные бисквитные
Тема 5.2.
Приготовление песочных
пирожных
Тема 5.3.
Приготовление заварных, слоеных и
воздушных пирожных
Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса
пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и
варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в
изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к
качеству. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от
применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные,
ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс
приготовления в зависимости от формы качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные,
ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс
приготовления в зависимости от формы
Содержание учебного материала
Приготовление заварных, слоеных и воздушных пирожных в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: отсадные ( круглые, в виде кольца,
полуцилиндрические, в виде трубочки).слоеные – нарезные( прямоугольные,
квадратные, ромбовые)
2
Практические занятия
Расчет сырья для приготовления определенного количества пирожных
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
бисквитных пирожных.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
песочных пирожных.
Лабораторная работа.
Приготовление слоеных и воздушных пирожных в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: отсадные, штучные (кольца, полумесяцы,
звездочки, круглые, волованы и др.).
Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки,
кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или
сахарной пудрой. Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в
отделке пирожных в зависимости от вида. Оформление , подготовка к
реализации
8
2
2
2
2
2
2
2
Тема 5.4.
Изготовление и оформление тортов
Приготовление бисквитных тортов
Тема 5.6.
Приготовление воздушных, воздушно
– ореховых и миндальных тортов
Тема 5.7.
Приготовление
комбинированных тортов
Содержание учебного материала
Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости
от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные,
фигурные. Основные процессы изготовления тортов.
Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Бисквитные торты Подготовка тортов
к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Приготовление песочных, заварных и слоеных тортов в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления бисквитных тортов.
Лабораторная работа
Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов
Содержание учебного материала
2
2
4
Приготовление воздушных, воздушно - ореховых и миндальных тортов в
2
зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые.
Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов
в зависимости от ассортимента.
2
Содержание учебного материала
Приготовление комбинированных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
12
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления песочных и слоеных тортов
Лабораторная работа
Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных тортов
Лабораторная работа
Приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных и заварных
тортов
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления песочных тортов.
2
2
2
2
2
2
2
Лабораторная работа
Приготовление, оформление и подготовка к реализации заварных тортов
2
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления заварных тортов.
2
Консультации
Промежуточная аттестация
Самостоятельная работа.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
6
12
2
Итого по МДК 05.02
158
Учебная практика
Виды работ
- Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.
- Проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных ингредиентов.
- Подготовка основного и дополнительного сырья кондитерских изделий.
- Замес различных видов теста, разделка, формовка.
- Выпечка, охлаждение.
- Приготовление отделочных полуфабрикатов.
- Отделка.
- Оценка качества готовых изделий.
- Соблюдение режимов хранения.
- Использование различных технологий приготовления и оформления кондитерских изделий.
Производственная практика
Виды работ
- Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
- Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- Определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям;
- Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- Использование различных технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- Оценка качества готовых изделий;
Экзамен по модулю
144
Всего
596
216
28
4. Условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кондитерского производства и учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии
кондитерского производства:
-рабочее место преподавателя,
-посадочные места для обучаемых,
-наглядные пособия, муляжи,
-комплект бланков технологической документации,
-комплект бланков учебно-методической документации,
-комплект электронных учебно-наглядных пособий;
-комплект контрольно-измерительных материалов;
-дидактический материал;
-плакаты, таблицы
Технические средства обучения:
- мультимедийное оборудование,
- компьютер,
- интерактивная доска.
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места для учащихся,
-набор инструментов и приспособлений,
-электропечи,
-жарочный шкаф,
-тестомесильная машина,
-просеиватель МПМ-800,
-фритюрница,
-холодильник,
-холодильная витрина,
-стеллаж для хранения посуды и инвентаря,
- шкаф для хранения посуды и инвентаря,
-стеллаж для хранения спецодежды,
-столовый инвентарь,
-столовая посуда,
- кухонная посуда,
- весы ВНЦ-10,
-весы электронные
Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую
производственную
практику,
которую
рекомендуется
проводить
концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб пособие для сред.
Проф. образования. -М.: Издательский центр Академия, 2012 г.
2. Профессиональный стандарт по индустрии питания
3. Обучающие системы по профессии Повар-кондитер: Вторые блюда,
изделия из теста, сладкие блюда и напитки. Министерство труда и
социального развития РФ, Москва, 2010 г.
Дополнительные источники:
1. Барановский В. А. Справочник кондитера. -Ростов на/Д.: Феникс,
2008.
2. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов,
пирожных, печенья, пряников, пирогов. -М.: Логос, 2006.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий
общественного питания. –М.: Экономика, 1986.
Интернет-ресурсы
1. Форма доступа: свободная http://images.yandex.ru
2. IPR books – электронная библиотечная система
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для реализации профессионального модуля необходимы: кабинет
технологии кондитерского производства и учебный кондитерский цех.
Учебная практика проводится в учебном кондитерском цехе
рассредоточено, в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводиться в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и
реализовывается концентрированно.
Аттестация по итогам производственной практики проводиться с
учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих
организаций.
Обязательным условием изучения профессионального модуля является
освоение учебных дисциплин: основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве, физиологии питания с основами товароведения
продовольственных товаров и техническое оснащение и организация
рабочего места.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
обучение
по
междисциплинарным
курсам:
наличие
среднего
профессионального
и
высшего
профессионального
образования,
соответствующего профилю модуля Приготовление хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий, с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года.
Результаты
Основные показатели
Формы и методы
(освоенные
оценки результата
контроля и оценки
профессиональные
компетенции)
Готовить и оформлять
Приготовление и
- экспертное наблюдение и
простые хлебобулочные
оформление простых х/б
оценка лабораторных
изделия и хлеб.
изделий и хлеба.
работ, учебной и
производственной практик.
Готовить и оформлять
Приготовление и
- экспертное наблюдение и
основные мучные
оформление основных
оценка лабораторных
кондитерские изделия.
мучных кондитерских
работ, учебной и
изделий.
производственной практик.
Готовить
и
оформлять Приготовление и
печенье,
пряники, оформление печенья,
коврижки.
пряников, коврижек.
- экспертное наблюдение и
оценка лабораторных
работ, учебной и
производственной практик.
Готовить и использовать в Приготовление и
оформлении
простые
основные
- экспертное наблюдение и
и использование в оформлении оценка лабораторных
отделочные простых и основных
полуфабрикаты.
отделочных
работ, учебной и
производственной практик.
полуфабрикатов.
Готовить
и
оформлять Приготовление и
- экспертное наблюдение и
отечественные классические оформление отечественных
оценка лабораторных
торты и пирожные.
классических тортов и
работ, учебной и
пирожных.
производственной практик.
Готовить
и
фруктовые
обезжиренные
оформлять Приготовление и
и
легкие оформление фруктовых и
торты
и легких обезжиренных тортов
пирожные
и пирожных.
- экспертное наблюдение и
оценка лабораторных
работ, учебной и
производственной практик.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Педагогический состав: наличие среднего профессионального или высшего
профессионального образования, соответствующего модулю Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, 4-5 квалификационного
разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-
го
раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
Мастера:
наличие
4-5
квалификационного
разряда
с
обязательной
стажировкой в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять
проверять
у
обучающихся
не
только
сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
Основные показатели оценки
Формы и методы
результата
контроля и оценки
компетенции)
Понимать сущность и социальную -проявление активности и
значимость
своей
-
будущей инициативности в процессе
экспертное
наблюдение и оценка
профессии, проявлять к ней освоения профессиональной
на
устойчивый интерес.
лабораторных
деятельности
практических
и
занятия, и в процессе
учебной практики
-участие в профессиональных
- подведение итогов
конкурсах и т.п.
профессиональных
конкурсов и т.д.
Организовывать
собственную - выбор и применение методов и
- экспертная оценка
деятельность, исходя из цели и способов решения
решения
способов
ситуационных задач
ее
достижения, профессиональных задач
определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, -
анализ
рабочей
осуществлять текущий и итоговый осуществление
ситуации, - экспертная оценка
текущего
и анализа
рабочей
контроль, оценку и коррекцию итогового контроля.
ситуации, текущего,
собственной деятельности, нести
и итогового контроля
ответственность за
- самоанализ и коррекция
- экспертная оценка
результаты своей работы.
результатов собственной
эффективности
работы
правильности
и
самоанализа
собственной работы
Осуществлять поиск информации, - поиск, отбор и использование
-
необходимой
для эффективного информации для эффективного
наблюдение за ходом
выполнения
профессиональных выполнения профессиональных
задач.
экспертное
выполнения
задач, профессионального и
практических
личностного развития
лабораторных
и
занятий, и в процессе
учебной практики
Использовать информационно-
- использование
- экспертная оценка
коммуникационные технологии в
информационно-
за
профессиональной деятельности.
коммуникационных технологии
самостоятельной
в профессиональной
работы.
выполнением
деятельности
Работать в коллективе и команде, - взаимодействие с участниками
-экспертное
эффективно общаться с коллегами, учебно-производственного
наблюдение за ходом
руководством, клиентами.
процесса: обучающимися,
аудиторной
преподавателями и мастерами
неаудиторной
производственного обучения,
деятельностью
и
рабочими и руководством при
прохождении учебной практики
Готовить
к
производственное
поддерживать
состояние.
работе - подготовка к работе
помещение
его
-экспертное
и производственного помещения и наблюдение
санитарное поддержание его санитарного
состояния
за
поддержанием
санитарного
состояния
производственного
помещения
при
проведении
лабораторных работ,
учебной
и
производственной
практик.
Исполнять воинскую обязанность, - планирование и участие во
-
в
наблюдение и оценка
том
числе
полученных
с
применением внеурочной работе с учетом
профессиональных подготовки к исполнению
знаний (для юношей).
воинской обязанности
экспертное
мероприятий
военнопатриотическому
воспитанию.
по
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПМ05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочныз, мучных, кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)
(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 202__ / 202__ учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номера листов
Номер измеРаздел рабочей программы
нулинения
нен-ных овых
ванных
Расмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
Основание для
сения изменений
(должность)
(подпись)
(И.О. Фамилия)
