Министерство образования и науки РБ
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
Рабочая программа по учебной и производственной практике ПМ01
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дляблюд,
кулинарныхизделий разнообразного ассортимента»

СК-УПД-РП-2.5.-2023

Рассмотрено на заседании ПЦК
преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о
Протокол №_______
«___»_________________2023___ г.
__________
_______________
подпись

Методическим советом
ГБПОУ «ГЭТ»
________ С.А.Ульянова

И.О.Фамилия

Согласована с
Директор ООО « Встреча»
«_____» _______20__ г.
________ Керимова Н.И.
подпись

УТВЕРЖДЕНО

подпись

И.О.Фамилия

Протокол №___________
от «___» 202__г.

ф.и.о.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКАМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ01.Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарныхизделий разнообразного
ассортимента

Гусиноозерск 2023 г

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав.методкабинетом

подпись
подпись
подпись

Ф.И.О Мухина Н.Ф.
Ф.И.О М.А,Симонова
Ф.И.О С.А. Ульянова

Рабочая программа учебной, производственной и преддипломной
практике

по

профессиональному

модулю

разработана

на

основе

Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГСО) и
примерной программы профессионального модуля по профессии среднего
профессионального образования Повар, кондитер

Организация-разработчик:

ГБПОУ

«Гусиноозерский

энергетический

техникум»

Рецензент(-ы):
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание (при наличии), должность

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

5

ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

7

ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И

12

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

13

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ01.Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарныхизделий разнообразного
ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной и производственной практики
профессионального модуля – является частью основной профессиональной
образовательной
программы
в
соответствии
с
ФГОС
по
профессии/специальности СПО
43.01.09.Повар, кондитер
.

Компетенции обучающегося, которые формируются в результате
прохождения практики:
- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
- Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
Рабочая
программаучебной
и
производственной
практики
профессионального модуля может быть использована для программы в
дополнительном профессиональном образовании, программ повышения
квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке при освоении
профессии рабочего Повар, кондитер
профессиональное образование
Раздел модуля 1.Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

1.2. Цели и задачи практики модуля – требования к результатам
освоения практики
Цели и задачи практики
Целями практики являются:

Освоить основной вид деятельности « Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции, закрепить и углубить теоретическую
подготовку обучающегося, приобрести
им практические
навыки и
компетенции а также опыт самостоятельной профессиональной
деятельности).
Задачами практики являются:
- Освоить навыкиприготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- Научиться осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
- Правильно проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья;
-Научиться проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.3. Формы и способы проведения практики
Практика проводится чередуясь с теоретическими занятиями.
По способу проведения практика является стационарной.
При реализации практики образовательная деятельность организована в
форме практической подготовки путем непосредственного выполнения
обучающимися определенных видов работ, связанных с будущей
профессиональной деятельностью, и направленных на формирование,
закрепление, развитие практических навыков и компетенций по профилю
образовательной программы, а именно:
- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственногоинвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса.
1.4. Место и сроки проведения практики

Учебная практика проводится:
непосредственно в образовательной организации, в том числе в ее
структурном подразделении, предназначенном для проведения практической
подготовки; в учебной кухне ресторана, лаборатории учебного
кондитерского цеха
Для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов
практик планируется и организуется с учетом особенностей их

психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния
здоровья.
Срок проведения практики определяется календарным учебным графиком.
1.5. Трудоемкость практики, форма промежуточной аттестации
обучающихся
Общее количество часов на прохождение практики составляет
144академических часов,
в том числе учебной практики 72 академических часов, производственной
практики 72 академических часов
Промежуточная аттестация обучающихся по практике осуществляется в
форме дифференцированного зачета.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы учебной и производственной практики
профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности _профессии Повар,кондитер, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ОК1.1.

Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам

ОК1.2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 1.3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие

ОК 1.4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами

ОК 1.5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста

ОК 1.6

Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих
ценностей

ОК 1.7

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 1.8

Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 1.9.

Пользоваться
профессиональной
государственном и иностранном языке

документацией

на

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профес-сиональ-ных
общих компетенций

ПК 1.1.-1.4.
ОК01-07, 09

ПК 1.1.-1.4
ОК 01-07, 09,10
ПК 1.1-1.4

Наименования разделов профессионального
модуля

Раздел модуля 1. Организация процессов
обработки сырья, приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов из него
Учебная и производственная практика
Всего:

Объем
образова
-тельной
програм
мы, час.

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем,
час.
Практики
Учебная

Производственная

72

36

-

144

36

72

144
144

72

72

3.2.1. Содержание обучения учебной практики профессионального модуля
Виды работ учебной и производственной практики.

Разделы (этапы) практики
1

Подготовительный этап

2
Виды работ
1.
Инструктаж по технике безопасности
2
Получение задания-подготовки, уборки рабочего места;
3

Производственный этап

Подготовка и защита отчета

Трудоемкость общая (в
часах) /
3
24

Подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;

Виды работ
1.
Выполнение задания
2.
Ведение дневника

24

Виды работ
1.
Оформление отчета
2
Представление результатов

24

3

Заключение
Всего

72

3.2.1. Содержание обучения учебной практики профессионального модуля
Разделы (этапы)
практикиразделпрофессионального
Объем в
Виды работ учебной и производственной практики.
модуля (ПМ), междисциплинарных
часах
курсов (МДК)
1
2
3
ПМ 01.
72
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, 24
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Виды работ:
Характеристика
1Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него
процессов обработки
Требования к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов
сырья, приготовления
ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций,
подготовки к
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль
реализации
качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, 6
полуфабрикатов из них
контроль качества обработанного сырья по.ГОСТ 30390-2013).
Расчет норм сырья.Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
Тема 1.2.
Виды работ:

Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
овощей и грибов.

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
рыбы и нерыбного
водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика, приготовления
полуфабрикатов из них.

1.Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация

процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл,
последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ
.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Виды работ:
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья.
Приготовление полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы,
нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
Организация хранения обработанной рыбы. Нерыбное водное сырье в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде .Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Виды работ:
1.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации
рабочих мест. Правила безопасной организации работ
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
приготовления полуфабрикатов из них
Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарногигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними

6

6

6

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы Отработка
практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера
Раздел модуля 2.
48
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
Тема 2.1
Виды работ:
.Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов,
Обработка, нарезка,
формовка овощей и
пряностей, приправ органолептическим способом
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов,
грибов.
других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). 6
Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
Технологический процесс нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых,
салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.
Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию,
способы минимизации отходов при обработке и нарезке.
Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у
некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных
овощей, плодов, грибов
Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля
капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков,
баклажан, помидоров)
Тема 2.2.
Виды работ:
Обработка рыбы и
1Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой
нерыбного водного
рыбы, нерыбного водного сырья.
сырья. Приготовление
Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной,
полуфабрикатов из
6
вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья
рыбы.
Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом
и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия

и сроки хранения обработанной рыбы
Виды работ:
1.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши»,
порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей
без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты,
панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования
полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Обработка нерыбного водного сырья
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным
способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;
порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные
куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты
«медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет,
котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
Тема 2.3
Виды работ:
Обработка, подготовка
1.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные
мяса, мясных продуктов продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
Приготовление
2.Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
полуфабрикатов из мяса, механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание,
мясных продуктов
обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка,
жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение,
кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
Виды работ:
1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного
сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,

6

6

6

6

Тема 2.4
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Тема 2.5 Хранение
полуфабрикатов

Всего

полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Виды работ:
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней
птицы, дичи, кулинарное назначение.
6
Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Виды работ:
1.Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом
6
.Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из
рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и
грибы, удалять излишнюю горечь.
. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и
полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать)
обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
72

- Производственная практикапроходит в предприятиях общественного питания, осуществляющих
деятельность по профилю образовательной программы, в том числе в их структурных подразделениях,
предназначенном для проведения практической подготовки, на основании договора (далее – профильная
организация).
1.2.

Тематический план и содержание производственной практики профессионального модуля ПМ01

«Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала,
профессионального модуля (ПМ),
практические занятия
1
2
ПМ01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Объем в
часах
3
72

Раздел модуля 1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
24
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
Тема1.1.
Оценка
органолептическим Виды работ:
способом качества и соответствия сырья, 1 Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим
ингредиентов
технологическим требованиям.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной
требованиям.
12
соответствия заявке перед началом работы.
Оформление заявок на сырье, продукты, 2.Расчет норм сырья. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов:
материалы, проверка по накладной порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.
соответствия заявке перед началом Оформление документации при отпуске на вынос или для транспортирования.
работы.
Тема1.2.
Организация рабочих
рабочих мест.

мест,

Виды работ:
уборка 1.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом
инструкций и регламентов, стандартов чистоты.
12
2.Соответствие правилам производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами
(системы ХАССП);

Раздел 2.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
Тема 2.1
Виды работ:
Организация и техническое оснащение
1.Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
работ по обработке овощей и грибов
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.Виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

48

12

2.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.Нарезка,
формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов
различными методами.
Тема 2.2
Организация
и
техническое
оснащение по обработке рыбы и
нерыбного водного

Тема 2.3

Виды работ:
1.Организация работ в рыбном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке рыбы и
нерыбного водного сырья. Организация процесса механической кулинарной обработки,
нарезки рыбы. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов.
Нарезка, формовка полуфабрикатов приготовление отдельных компонентов и
полуфабрикатов различными методами. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ.
12
2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов рыбы и
нерыбного водного сырья.
Организация хранения обработанных полуфабрикатов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.,
Виды работ

18

Обработка мяса, мясных продуктов

Тема 2.4
Подготовка к хранению упаковка для
отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение
обработанного
сырья,
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней
птицы.дичи,
кролика.
Порционирование
(комплектование)
обработанного сырья, полуфабрикатов из
него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
Ведение расчетов с потребителем при
отпуске на вынос
Итого
Всего

1.Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса, мясных продуктов.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
2.Организация работ в мясном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке мяса и мясных
продуктов. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки.
Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
3.Нарезка, формовка, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из мяса и
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Виды работ:
1.Подготовка
к
хранению
(вакуумрование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование(комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.
6
Организация рабочих мест по порционированию (комплектованию) обработанного сырья и
п/ф из него.
Организация рабочих мест для упаковки п/ф при отпуске на вынос или для
транспортирования.
Расчеты с потребителем при отпуске на вынос
72
144

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация практики требует наличия:

учебного кабинета Технического оснащения и
организации рабочего места,

лабораторий: учебная кухня ресторана,учебный
кондитерский цех, оснащенные в соответствии с п. 6.2.1.
Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Оснащение техническими средствами обучения:
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным
проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- Электрическая плита шестиконфорочная
- Пекарский шкаф
- Протирочная машина
- Овощерезка
- Столы производственные
- Холодильный шкаф
- Стеллаж
- Весы электронные
- Овощерезательная машина

Оборудование
и
инвентарь
рабочих
организации(предприятия общественного питания):

мест

профильной

- производственные столы;
- весы настольные электронные;
- набор разделочных досок (деревянные с маркировкой для каждой группы продуктов);
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- ложки;
- венчик;
- мерный стакан;
- молотки отбивные;
- сито;
- половник;
19

-

миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейников;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
рукавицы х/б.

4.2.Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных
дополнительной литературы

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

20

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под
общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания :
учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д.
Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320
с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина,
Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. –
240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2014. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,
2013 – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
:учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. :
Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

21

23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для
студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский
центр «Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с.
1.

2.

3.

4.

5.

6.

1.

Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания
[Электронный ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №
276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
– Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Дополнительные источники:
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016
- 320 с.: ил.

22

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Инженерно-педагогический
состав:
не
ниже
среднеспециального
образования.
Мастера: не ниже среднеспециального образования

23

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Контроль и оценка результатов освоения практики осуществляется руководителем практики в процессе групповых и / или
индивидуальных консультаций, а также выполнения обучающимися установленных видов работ по практике, включая самостоятельную
работу обучающихся.
Контролируемые виды
Оценочные средства
Код и этапы
работ по практике,
формирования
включая
компетенции (или ее
текущий контроль
промежуточная аттестация
самостоятельную работу
части)
обучающихся
Инструктаж по технике
Проверка ознакомления и
безопасности
наличие подписей в журнале
ТБ
Получение задания
Подготовка рабочего места
Выполнение задания
Приготовление
полуфабрикатов из овощей,
рыбы, мяса. Осуществлять
43.01.09 ПК1.1,1.2,1.3,1.4
оформление и подачу блюд
Ведение дневника
…
Оформление отчета
Представление результатов

Проверка ведения дневника
по плану
Проверка оформления и
своевременной сдачи отчета
Выполнение практической работы по
приготовлению
блюд
по
профессиональному модулю в форме
24

зачета с оценкой.
Текущий контроль прохождения практики производится руководителем практики в дискретные временные интервалы с
использованием следующих оценочных средств:

Подготовка рабочего места;

Приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы мяса;
- осуществлять оформление и подачу блюд.,
Промежуточная аттестация производится в форме зачета с оценкой
экзамена с использованием следующих оценочных средств:
Выполнение практической работы по приготовлению блюд по профессиональномув модулю

25

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ _______________________________________

по специальности / профессии
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)

(год набора ________, форма обучения _______________)
на 20___ / 20___ учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номер
изменения

Номера листов
Раздел рабочей программы

замененных

новых

аннулированных

Основание для внесения
изменений

Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии

протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)

(подпись)

(И.О. Фамилия)

26

27