Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
Рабочая программа УД « Кавринг»
Профессии 43.01.09 Повар, кондитер
СК-УПД-РП-2.5.-23
Рассмотрено на заседании ПЦК
преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о
Протокол№
«__» ______2023
________Л.В.Цыбденова
Подпись
Утверждаю
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
_______С.А. Ульянова
И.О.Фамилия
подпись И.О. Фамилия
Протокол №___
«__» ____2023г
Рабочая программа по учебной дисциплине
«Кавринг»
профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».
Гусиноозерск 2023г
Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом
Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по программе
подготовки квалифицированных рабочих и служащих далее (ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования далее (СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение « Гусиноозёрский энергетический техникум».
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПРАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ КАВРИНГ
5
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
13
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
1. ПРАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КАВРИНГ
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
Программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании при освоении программ
повышения квалификации и переподготовки и профессиональной подготовке
по профессии: повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Профессиональный учебный цикл, профильные дисциплины
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
Целью изучения дополнительной общеразвивающей программы «Карвинг»
является приобретение практического опыта, формирование знаний и умений
в технологии художественной резки по овощам и фруктам.
уметь:
органолептическим методом оценивать качество овощей и фруктов
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием
обеспечивать безопасность при охлаждении и хранении овощей и фруктов
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления
художественных композиций из овощей и фруктов
знать:
основные характеристики и пищевую ценность овощей и фруктов для
композиции
методы обработки и подготовки овощей и фруктов для приготовления
сложных художественных композиций
сохранение товарного вида продукта с учетом взаимодействия с
окружающей средой
способы минимизации отходов при подготовке овощей и фруктов
актуальные направления в приготовлении художественных композиций.
Формируемые компетенции:
ПК1.2. органолептическим методом оценивать качество овощей и фруктов
ПК2.1. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием
ПК 2.2.; обеспечивать безопасность при охлаждении и хранении овощей и
фруктов
ПК 2.3. принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления художественных композиций из овощей и фруктов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и
способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством
клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
72
72
36
36
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе: теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины Кавринг
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала,
лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работ (проект) (если
предусмотрены)
2
1
Раздел 1.
Ведение в
Карвинг
Содержание учебного материла
Тема1.1 Введение Основы кавринга. История развития.
История развития
карвинга.
Лабораторные работы
Выполнение простых упражнений
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Графическое
Последовательность работы над графическим
строение узоров. построением узоров. цветов. листьев
Объемные цветы, Лабораторные и практические работы
Объем часов
3
8
2
2
2
2
2
2
листья, узоры
Тема 1.3
Подготовка
заготовок для
объемных
изделий
Тема 1.4
Украшение
холодных блюд
Раздел 2.
Базовые узоры
на овощах и
фруктах
Тема 2.1
Карбовка
Тема 2.2
Строение
объемных
лепестков
Тема 2.3. Форма
узоров
Раздел 3.
Базовые цветы
Последовательность работы над графическим
построением узоров. цветов листьев.
Содержание учебного материала
Выразительные средства композиций
объемных изделий
Практическое занятие
1.Подготовыка заготовок для объемных
изделий, используя выразительные средства
композиции.
Содержание учебного материала
1.Техника украшения холодных блюд
Лабораторные работы.
1.Выполнение украшений для холодных блюд
Содержание учебного материала
Правила карбовки овощей
Особенности карбовки моркови, редьки
Практические занятия
Карбовка моркови
Карбовка редьки
Содержание учебного материала
Правила строения объемных лепестков роз
Правила строения объемных лепестков
ромашки
Правила строения объемных лепестков
незабудки
Практические занятия
Выполнение операций по строению лепестков
роз
Выполнение операций по строению лепестков
ромашки
Выполнение операций по строению лепестков
незабудки
Содержание учебного материала
Типы и виды узоров. Форма узоров.
Разработка макетов. Предварительная
подготовка необходимых овощей, оценка
качества, кулинарное использование.
Приобретение навыков приготовления узоров
из овоще
Практические занятия
Разработка макетов для вырезания узоров
Вырезание легких узоров из овощей
Вырезание легких узоров из овощей
Содержание учебного материала
2
2
2
2
2
2
2
2
2
16
4
2
2
4
2
2
6
2
2
2
6
2
2
2
6
2
2
2
6
2
2
2
12
6
Тема 3.1 Формы
объемных
лепестков
Тема 3.2. Легкие
цветы. ( Шишка,
цветок из долек
помидора,
сладкого перца)
Раздел4.Объемн
ые цветы
Тема 4.1
Разновидности
объемных цветов
Технологический процесс, сырье.
Качественная оценка овощей.
Схема технологического процесса обработки
овощей: приемка, взвешивание,
сортировка, мойка, очистка, промывание,
нарезка – назначение каждой операции.
Особенности обработки помидора, моркови,
сладкого перца (нарезка, кулинарное
использование).
Практические занятия
Обработка помидора..
Обработка моркови.
Обработки помидора сладкого перца
Содержание учебного материала
Приобретение навыков по использованию
ножей для вырезания
цветков и шишек из овощей. Особенности
разделки овощей.
Вырезание шишек из моркови.
Цветок из долек помидора, сладкого перца.
Легкие цветы. Ознакомление с условиями
хранения готовой продукции и порядком
использования отходов.
Практические занятия
Вырезание цветка из долек помидора
Вырезание цветка из долек и сладкого перца.
Вырезание шишки из моркови
Вырезание лилии из моркови
Содержание учебного материала
Предварительная подготовка необходимых
овощей, оценка качества, кулинарное
использование. Особенности обработки
овощей (нарезка, кулинарное использование).
Виды роз. Правила использования
инструментом для вырезания роз.
Предварительная подготовка картофеля,
цукини, свеклы (мойка, очистка, промывание,
нарезка).
Правила вырезание роз. Сроки хранения и
реализаци
Классификация объемных цветов.
Предварительная подготовка необходимых
овощей, оценка качества, кулинарное
использование.
Приобретение навыков по использованию
ножей для вырезания цветов. Легкие цветы
Практические занятия
Вырезание цветов из моркови
Вырезание цветов из моркови
Вырезание цветов из лука
2
2
2
6
2
2
2
8
2
2
2
2
8
2
2
2
12
8
2
2
2
2
8
2
2
2
Тема 4.2 Розы.
Бархатная
Ромашка
Тема
4.3.Георгина
Шаровидная
Объемные цветы
с применением
холодной вод
Раздел 5.
Моделирование
композиций
Тема 5.1
Составление
композиций на
яблоках
Вырезание цветов из лука
Содержание учебного материала
Предварительная подготовка необходимых
овощей, оценка качества,
кулинарное использование). Виды роз.
Правила использования инструментом для
вырезания роз.
Предварительная подготовка картофеля,
цукини, свеклы (мойка, очистка, промывание,
нарезка). Вырезание роз, бархатной ромашки.
Сроки
хранения и реализаци.
Практические занятия
1.Вырезание роз из свеклы
2.Вырезание картофеля, цукини бархатной
ромашки
Содержание учебного материала
Предварительная подготовка необходимых
овощей, оценка качества, кулинарное
использование. Особенности обработки
овощей (нарезка, кулинарное использование).
Правила использования инструментом для
вырезания цветков. Предварительная
подготовка моркови.
Правила обработки моркови:
последовательность операций, сохранение
витаминов, цвета и пищевых веществ.
Особенности обработки моркови. Ромашка из
овощей. Бархатная ромашка из моркови. Сроки
хранения и реализации.
Практические занятия
1.Вырезание ромашки из овощей. Вырезание
«бархатной ромашки» из моркови Вырезание
«Георгины» из редьки. Вырезание «Георгины»
из картофеля
2.Вырезание «Хризантемы» из пекинской
капусты
Содержание учебного материала
1.Особенности яблока. Особенности обработки
яблока в зависимости от кулинарного
использования. Причины потемнения
очищенного яблока и способы предотвращения
потемнения. Способы разделки яблока в
зависимости от размера. Лебедь из яблока.
Роза из яблока. Узоры из яблока. Объемные
лепестки и цветы. Композиции на яблоках.
Практические занятия
Составление композиций на яблоках
Составление композиций на яблоках
Содержание учебного материала
2
4
2
2
4
2
2
4
2
2
4
2
2
6
4
2
2
4
2
2
4
Тема 5.2.
Совмещение
цветов и листьев
Раздел 6.
Базовые букеты
Тема6.1Художест
венное
оформление
композиций из
овощей и
фруктов
Тема 6.2
Составление
базовых букетов
и композиций
1.Основные критерии совмещения овощей.
Разработка схем и макетов для композиции.
Приобретение навыков необходимых для
правильного совмещения цветов и листьев.
Правила подачи, условия и сроки хранения
2.Составление композиций на яблоках
Практические занятия
1.Вырезание цветов из овощей и фруктов
2. Вырезание листьев из овощей и фруктов.
Совмещение в композицию вырезанных цветов
и листьев
2
4
2
2
6
Содержание учебного материала
Характеристика компонентов продукции,
участвующих в оформлении композиций из
овощей и фруктов. Особенности составления
композиций. Особенности оформления.
Правила подачи композиций из овощей и
фруктов
Практические занятия
Составить и оформить композицию из овощей
Составить и оформить композицию из фруктов
Содержание учебного материала
4
2
Отработка навыков художественного
оформления базовых мпозиций, букетов из
овощей и фруктов.
Составление итогового букета из овощей и
фруктов. Презентация букета. Защита
композиции из фруктов.
Пракические занятия
1.Составить букет из предложенных овощей
2.Составить букет из фруктов. Букет из
фруктов и овощей
2
Дифференциров
анный зачет
Итого
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Требования к минимальному материально-техническому
2
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
технологии кулинарного производства.
Оборудование учебного кабинета:
- наглядный материал (плакаты);
- учебно-методический комплекс;
- ЦОР (презентации).
Технические средства обучения:
компьютер;
2
4
2
2
4
2
4
2
2
2
72
экран;
комплект обучающих видеофильмов.
Текущий контроль успеваемости студентов проводится преподавателем
каждые 2 недели в следующих формах: устный опрос (фронтальный,
индивидуальный, комбинированный); практическая проверка.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Учебно-методическое и информационное обеспечение программы
Основные источники:
1.Вспомогательный материал (в наборе) Мишина А.Ю. «Мастер класс по
карвингу»
2. «Карвинг для начинающих» Васечкин Н.Н.
4. КОНТРОЛЬ
ДИСЦИПЛИН
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
Формы итоговой аттестации
Итоговой аттестацией обучающихся является проведение экзамена.
Целью проведения экзамена является подтверждение у студентов
общих и профессиональных навыков по дополнительной
общеразвивающей программе «Карвинг».
К экзамену могут быть допущены студенты, успешно освоившие
все элементы дополнительной общеразвивающей программы.
Примерный перечень контрольных вопросов:
1. История развития Карвинга и его применение
2. Организация рабочих мест, виды технологического
оборудования и производственного инвентаря.
3. Понятие о гигиене труда
4. Типы и виды графических узоров
5. Способы минимизации отходов при подготовке заготовок из
овощей и фруктов для объемных изделий 6. Основные критерии и
органолептическая оценка качества продукции
7. Методы обработки и подготовки овощей и фруктов
8. Карбовка, способы и методы применения
9. Требования к безопасности хранения сырья
10. Технологический процесс обработки и подготовки заготовок
для объемных изделий
11. Типы и виды узоров по Карвингу
12. Типы и виды объемных лепестков
13. Правила подачи блюда, условия и сроки хранения
14. Качественная оценка овощей
15. Особенности обработки помидора, моркови, сладкого перца
16. Правила использования инструментов для вырезания цветков
17. Холодная обработка. Процессы, происходящие в продуктах при
холодной обработке
18. Комбинированные и вспомогательные приемы холодной
обработки
19. Особенности обработки фруктов (яблока). Причины
потемнения фруктов и способы предотвращения потемнения
20. Основные критерии совмещения овощей
21. Особенности составления композиций. Правила подачи
композиций из овощей и фруктов.
Результаты обучения (освоенные
умения, усвоенные знания)
Умения:
выполнять эскизы – основу для
дальнейшей работы с материалом по
выполнению макета;
изображать эскиз макета композиции
определять свойства предмета объем,
пропорции, плотность, фактуру;
выполнять работу над композицией в
той последовательности, которая
определяется конструктивным
строением формы предмета;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
оценка практической работы;
зачет
оценка практической работы;
зачет
оценка практической работы;
зачет
оценка практической работы;
зачет
оценка практической работы;
Изготовить букеты в соответствии
зачет
требованиям к художественной
отделке
Знания:
основные характеристики и пищевую оценка практической работы;
зачет
ценность овощей и фруктов для
композиции
оценка практической работы;
методы обработки и подготовки
овощей и фруктов для приготовления зачет
сложных художественных
композиций
оценка практической работы;
сохранение товарного вида
зачет
продукта с учетом взаимодействия с
окружающей средой
оценка практической работы;
способы минимизации отходов при
зачет
подготовке овощей и фруктов
оценка практической работы;
актуальные направления в
зачет
приготовлении художественных
композиций.
Итоговый контроль
Экзамен
Лист изменений и дополнений
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ по УД КАВРИНГ
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)
(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2023 / 2024 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номера листов
Номер измеРаздел рабочей программы
нулинения
енен-ных овых
ванных
Расмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
Основание для
сения изменений
(должность)
(подпись)
(И.О. Фамилия)
