Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
СК-УПД-РП-2.5.-23
Рабочая программа УД « Контроль качества приготовления
кулинарной продукции»
Профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании ПЦК
преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о
Протокол№
«__» ______2023
________Л.В.Цыбденова
Подпись И.О.Фамилия
Утверждаю
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
_______С.А. Ульянова
подпись И.О. Фамилия
Протокол №___
«__» ____2023г
Рабочая программа по учебной дисциплине
«Контроль качества приготовления кулинарной продукции»
профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».
Гусиноозерск 2023г
Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом
Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по программе
подготовки квалифицированных рабочих и служащих далее (ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования далее (СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение « Гусиноозёрский энергетический техникум».
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УД
5
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УД
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УД
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УД
10
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УД
13
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности СПО
43.02.01 Организация
обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и
услуг общественного питания соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и
правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.
ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях
общественного питания.
ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть
использована в
дополнительном
профессиональном
образовании
и профессиональной переподготовке специалистов сферы обслуживания при
наличии среднего (полного) общего образования или начального
профессионального образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия
поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при
производстве продукции и оказании услуг;
- участия в проведении производственного контроля качества продукции и
услуг в организациях общественного питания;
- контроля наличия и правильности оформления документов,
подтверждающих соответствие;
уметь:
- анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать
номенклатуру показателей качества;
- работать с нормативно-правовой базой;
- пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
- проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций
соответствия;
- контролировать качество продукции и услуг в соответствии с
требованиями нормативных документов и федеральных законов в области
контроля качества продукции и услуг общественного питания;
- идентифицировать продукцию и услуги общественного питания,
распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению
фальсификации;
- применять рациональные методы контроля и оценки сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;
- применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей,
предприятия, трудового коллектива.
знать:
- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы,
нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации,
метрологии, оценки и подтверждения соответствия;
- основные понятия в области контроля качества продукции и услуг,
назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую
базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного
питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;
- способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры
предупреждения.
- требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения;
- особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков;
- правовую базу стандартизации, метрологии, подтверждения
соответствия;
- особенности сертификации услуг общественного питания.
1.3.
Количество
часов
на
освоение
рабочей
программы
профессионального модуля:
всего – 72часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72часов;
из них теоретическое обучение
36 часов
практические занятия
36часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля
Контроль качества продукции и услуг общественного питания является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль
качества продукции и услуг общественного питания, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1
Наименование результата обучения
Контролировать соблюдение требований нормативных документов и
правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.
Проводить производственный контроль продукции в организациях
общественного питания.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ПК 4.2
ОК 1
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования
нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных
нормативных документов.
ОК 3
ОК 10
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества
продукции и услуг общественного питания
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная
работа
учебная нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовая
Всего,
работы и
Всего,
работа
работа
часов практические
часов
(проект),
(проект),
занятия,
часов
часов
часов
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
1
2
3
4
5
20
20
10
10
52
52
26
26
ПК 4.1
ПК 4.2
Раздел
1. Соблюдение
требований
нормативных
документов и
правильность
проведения
измерений при
отпуске.
Раздел
2. Осуществление
6
7
8
производственного
контроля продукции
в организациях
общественного
питания
Всего:
72
36
-
36
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Наименование разделов
УД
1
УД
Контроль качества
продукции
общественного питания
Раздел 1
Соблюдение требований
и правильность
проведения измерений
при отпуске продукции
и оказании услуг
Тема 1.1
Основы метрологии
Тема 1.2
Основы стандартизации
и технического
регулирования
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия.
2
Объем
часов
3
72
20
Содержание
Метрология: основные понятия. Краткая история метрологии. Структурные
элементы метрологии, цели и задачи. Объекты и субъекты метрологии.
Международные и региональные метрологические организации. Виды и
методы измерений. Средства измерений. Средства измерений по
техническим устройствам. Метрологические характеристики средств
измерений. Калибровка и поверка средств измерений. Государственная
система
обеспечения
единства
измерений.
Государственный
метрологический контроль и надзор. Сертификация средств измерений.
Нормативно-правовая база метрологии.
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
Перевод внесистемных единиц в международную систему единиц
1
физических величин.
Порядок проведения поверки средств измерений.
2
Контроль за проведением измерений при производстве продукции и
3
оказании услуг.
Содержание
Стандартизация: основные понятия, цели и задачи. Основные направления
развития стандартизации. Объекты стандартизации и их классификация.
Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Принципы и
методы стандартизации. Средства стандартизации. Нормативно-правовая
база стандартизации. Системы стандартизации. Государственная
(национальная) ситема стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ).
Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Межотраслевые
системы стандартизации. Техническое регулирование: цели, задачи.
Нормативно-правовая база технического регулирования. Государственный
контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и
государственных стандартов. Международная стандартизация. Региональные
организации по стандартизации. Эффективность работ по стандартизации.
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
4 Контроль за соблюдением требований нормативных документов на
предприятиях общественного питания.
5 Анализ правовой основы стандартизации.
4
4
6
6
6
Раздел 2.
Осуществление
производственного
контроля продукции в
организациях
общественного питания
Тема 2.1.
Оценка и подтверждение
соответствия.
Анализ государственной и межгосударственной системы
стандартизации.
52
Содержание
1.Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия. Цели
и принципы подтверждения соответствия. Роль сертификации в повышении
качества продукции.
2.Обязательная
и
добровольная
сертификация.
Декларирования
соответствия. Субъекты сертификации.
3.Средства сертификации. Методы сертификации.
4. Правовые основы сертификации. Система сертификации ГОСТ Р.
5.Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного
сырья.
6хемы сертификации. Государственный контроль за соблюдением правил
обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией.
12
Практические занятия
Изучение порядка проведения добровольного подтверждения
1
соответствия.
Изучение порядка проведения обязательного подтверждения
2
соответствия
12
3
4
5
Порядок проведения сертификации и правила заполнения бланка
сертификата.
Контроль за наличием и правильностью оформления документов,
подтверждающих соответствие
Проведение сертификации продукции на примере учебного кафе.
Составление памятки «Особенности сертификации в общественном
питании» Определение типа и класса предприятий общественного
питания. (Работа с ГОСТ Р)
Содержание
1.Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества.
Общность и отличия контроля качества от сертификации и декларирования
продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества
продукции
2. Назначение и функции контроля качества. Классификация контроля на
виды, разновидности, их классификационные признаки и краткая
характеристика.
3.Методы и средства контроля качества продукции и услуг.
Государственный и внутрифирменный контроль качества.
4.Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением технических
регламентов в предприятиях общественного питания. Виды нормативных
документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и
услуг общественного питания.
5.Технические регламенты: их назначение, обязательные требования к
качеству.
6
Тема 2.2.
Контроль качества
продукции
общественного питания.
6.Виды и категории стандартов, устанавливающих требования к качеству
продукции и услуг. Нормативные документы, регламентирующие
требования к обслуживающему персоналу.
Правила оказания услуг общественного питания. Требования к качеству
обслуживания, установленные в Правилах и ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги
общественного питания. Общие требования». Порядок проведения контроля
14
качества. Этапы проведения контроля.
7.Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды
дефектов, причины возникновения, меры предупреждения. Права
юридических лиц при проведении государственного контроля. Документы,
дающие право на проведение контроля качества.
Практические занятия
Изучение нормативно-правовой базы качества продукции и услуг
1
общественного питания.
Анализ этапов проведения контроля на предприятии.
2
Определение методов контроля качества продукции.
3
Составление актов внутрифирменного контроля качества.
4
Проведение государственного и внутрифирменного контроля качества.
5
Заполнение нормативных документов регламентирующих требования к
6
персоналу.
Проведение производственного контроля качества продукции в кафе в
7
период производственной практики по профессиональным модулям
Всего
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УД « КОНТРОЛЬКАЧЕСТВАПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы УД «Контроль качества продукции общественного
питания» предполагает наличие учебного кабинета стандартизации,
метрологии и подтверждения соответствия.
Оборудование учебного кабинета:
рабочие места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
доска для мела;
раздвижная демонстрационная система,
флип-чарт,
информационный стенд с демонстрационной системой;
опорные таблицы, схемы;
методические рекомендации для проведения лабораторных и
практических работ;
нормативные и правовые документы.
Технические средства обучения:
- интерактивный комплекс,
- телевизор, DVD-плейер.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном
питании. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
Дополнительные источники:
1.
2.
Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и
соответствия. М.: ЮРАЙТ, 2012
Николаева М.А. Стандартизация, метрология и
соответствия М.: ФОРУМ, 2010
подтверждение
подтверждение
14
72
3.
4.
5.
6.
7.
Белобрагин В.Я. Основы технического регулирования. М.: РИА
«Стандарты и качество», 2008
Сергеев А.Г. Метрология и метрологическое обеспечение. М.: ЮРАЙТ,
2008.
Басовский Л.Е. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
Аристов О.В. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
Ахмин А.М. Основы управления качеством. СПб.: издательство
«СОЮЗ», 2002 г.
Нормативные документы:
Федеральные законы:
«О техническом регулировании» от 27.12.2002 184-ФЗ.
«Об обеспечении единства измерений» - М.27.04.93 №4871-1- Русская
газета от 09.06.93.
3. «О защите прав потребителя» в ред. От 09.01.96 ФЗ-2 и от 17.12.99 ФЗ212
4. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ-52
30.03.99
5. «О качестве безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000.
6. Государственная система стандартизации. – М.: Госстандарт России.
1995 г.
7. Международная система стандартизации. – М.: Изд. Стандартов, 1995
г.
8. Положение о Системе сертификации ГОСТ Р/ Постановление
правительства РФ от 17.03.98. №11.
9. Правила оказания услуг общественного питания: утв. Совета
Министров Правительства РФ от 15.05.2001 №389.
10. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»
11. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия»
12. ГОСГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу»
13. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов».
15. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
продукции./утв. Приказом Минздрава РФ от 15.08.01 №325
16. ГОСТ 2.114-95 Технические условия (Общие правила построения,
изложения, оформления, согласования и утверждения технических
условий на продукцию).
1.
2.
17. ГОСТ
Р ИС 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные
положения и словарь.
Отечественные журналы:
«Стандарты и качество»
«Методы оценки соответствия»
«Мир измерений»
«Методы менеджмента качества»
«Вестник»
Интернет-ресурсы (И-Р):
http://tso.su/ Справочник по сертификации, стандартизации и
метрологии.
2. http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека
3. http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского
края
4. http://www.vniims.ru/ Всероссийский научно-исследовательский
институт метрологической службы федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии РФ
5. http://www.standart.kuban.ru/ Краснодарский центр стандартизации,
метрологии и сертификации
6. http://www.gost.ru Федеральное агентство по техническому
регулированию (РОССТАНДАРТ)
7. http://www.garant.ru/ Гарант. Информационно-правовой портал
8. http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека
9. http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского
края
10. http://www.quality.spb.ru/ - Центр контроля качества
11. http://bbest.ru/ - Контроль качества продукции
12. http://www.grandars.ru – Контроль качества продукции и услуг
13. http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза товаров.
1.
1.
Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием освоения УД «Контроль качества продукции
общественного питания» является предшествование освоения учебных
дисциплин профессионального цикла
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего образования,
соответствующего профилю УД, обязателен опыт деятельности в
организации соответствующей профессиональной сферы стажировка.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство.
Руководитель практики (методист) имеют высшее образование,
соответствующее профилю модуля, опыт деятельности в организации
соответствующей профессиональной сферы. Прохождение стажировки в
профильных организациях не реже 1 раз в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК4.1 Контролировать соблюдение
требований
нормативных
документов
и
правильность
проведения измерений при отпуске
продукции и оказания услуг.
Основные показатели оценки
результата
Соблюдение
требований
нормативной документации
- Использование нормативных и
технологических документов
- Проведение измерений при отпуске
продукции и услуг в соответствии с
ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное
питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное
питание. Кулинарная продукция,
реализуемая
населению.
Общие
технические условия»
ГОСТ
Р
59762-2007
«Услуги
общественного
питания.
Классификация
предприятий
общественного питания»
ГОСТ
Р
50764-2009
«Услуги
общественного
питания.
Общие
требования»
ПК2Проводить производственный - Демонстрация знаний по контролю
контроль
продукции
в качества продукции и услуг в
организациях
общественного соответствии
с
требованиями
питания.
нормативных
документов
и
федеральных законов в области
контроля качества продукции и услуг
общественного питания
Соблюдение
технологической
последовательности
контроля
продукции и услуг в соответствии с
ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное
питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное
питание. Кулинарная продукция,
реализуемая
населению.
Общие
технические условия»
Формы и методы
контроля и оценки
Устный опрос
Экспертная оценка за
выполнением
практического задания
в ходе
практического занятия
№1-3
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Устный опрос
Экспертная оценка за
выполнением
практического задания
в ходе
практического занятия
№7-15
Тест
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
ОК1
Понимать
сущность
и - Демонстрация интереса к будущей
социальную значимость своей профессии
будущей профессии, проявлять к Проявление
активности
ней устойчивый интерес.
и инициативы в профессиональной
деятельности
- Стремление к самообразованию в
профессиональной деятельности
Устный опрос
ОК2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения
профессиональных
задач,
оценивать их эффективность и
качество.
Устный опрос
- Обоснование выбора и применения
методов и способов решения
профессиональных задач в области
разработки технологических
процессов;
- Демонстрация эффективности и
качества
выполнения
профессиональных задач
ОК3
Принимать
решения
в Демонстрация
способности
стандартных и нестандартных принимать решения в стандартных и
Экспертная оценка за
выполнением
практического
задания
в
ходе
практического
занятия №1-5
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Устный опрос.
Дифференцированный
ситуациях и нести
ответственность.
за
них нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность
- Адекватность принятия решений в
стандартных
и
нестандартных
ситуациях
ОК10 Соблюдать действующее Демонстрация
знаний
законодательство и обязательные действующего законодательства
требования нормативно-правовых Соблюдение
документов, а также требования требований
нормативно-правовых
стандартов и иных нормативных документов, а также требований
документов.
стандартов и иных нормативных
документов в соответствии с ГОСТ Р
50647-2010 «Общественное питание.
Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное
питание. Кулинарная продукция,
реализуемая
населению.
Общие
технические условия»
ГОСТ Р 59762-2007
требования»
зачет
Экзамен
(квалификационный)
Устный опрос
Экспертная оценка за
выполнением
практического
задания
в
ходе
практического
занятия №4-6
Дифференцированный
зачет
Экзамен
(квалификационный)
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Техническое оснащеие и организация рабочего места
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)
(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2022 / 2024 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номер изменения
Раздел рабочей программы
Номера листов
ование для внесения
изменений
енен-ных новых
и-рованных
Расмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)
(подпись)
(И.О. Фамилия)
