Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
СК-УПД-РП-2.5.-23

Рабочая программа УД Основы микробиологии, физиологии
питания , санитарии игигиены
Профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрено на заседании ПЦК
«преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о»
Протокол №_______
«___»_________________2023__ г.
__________
Л.В.Цыбденова
подпись

Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ «ГЭТ»
________С.А. Ульянова
подпись

И. О.Фамилия

Протокол №_________

И.О.Фамилия

от «---» июня 2023 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены

Гусиноозерск, 2023г.

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом

Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГСО) и
примерной программы профессионального модуля по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик:
техникум»

ГБПОУ

«Гусиноозерский

энергетический

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ 5

2. СТРУКТУРА
ДИСЦИПЛИНЫ

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ 5

И

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
название дисциплины

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
профессиональной подготовке по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной
программы:
дисциплина
относится
к
общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение
продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация
рабочего места.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам
приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских изделий, закусок, напитков;
- определять источники микробиологического загрязнения;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; загрязнения;
- проводить органолептическую оценку безопасности

пищевого сырья и

продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- рассчитывать суточный расход

энергии в зависимости от основного

энергетического обмена человека;
- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- основные группы микроорганизмов,
- основные группы микроорганизмов,
-микробиология основных пищевых продуктов;
-правила личной гигиены работников организации питания;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки
хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в процессе
производства кулинарной продукции;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-пищевые вещества и их значение для организма человека;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для
различных групп населения;
-назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
-методики составления рационов питания;

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 66 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 64 часа;
самостоятельной работы обучающегося 2часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

66

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

64

в том числе:
лабораторные и практические занятия

42

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

2

в том числе:
- подготовка и защита презентаций
Итоговая аттестация в форме зачета

2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1
Тема 1.1
Основные группы
микроорганизмов, их
роль в пищевом
производстве

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Основы микробиологии в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки
бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе.
Тематика практических занятий
1.Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с
муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.
2.Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние
микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий
общественного питания.

Тема 1.2

Объем
часов

Осваиваемые
элементы
компетенций

3

4

2
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
2
2

Тематика лабораторных работ
1.Изучение под микроскопом микроорганизмов бактерий
2.Изучение под микроскопом микроорганизмов дрожжей

2
2

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5ПК
5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5ПК
5.1-5.5

1.Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пищевые
Основные пищевые
инфекции и пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции:
брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика,
отравления
источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы:
бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
2.Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.
озможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,
условия их развития3.Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на
предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Тема 2.2

Тематика практических занятий
1.Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах
2.Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах
3.Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
1.Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль
основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности
человека в питательных веществах
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Тематика практических занятий
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности
2. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности
Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

2
2
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
2
2

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
Тематика практических занятий
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1.Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме
человека.Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи.
Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта
энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2.Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
3.Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

2
2
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
2
2

Содержание учебного материала
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи
в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей
разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и
подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом
питании. Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
1.Составление рационов питания для различных категорий потребителей
2.Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.53
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Раздел 3
Тема 3.1
Личная и
производственная
гигиена

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1.Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему
виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль:
значение и сроки проведения медицинских обследований.Влияние факторов внешней
среды на здоровье человека.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены

2
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала
1.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования,
инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды.
Требования к материалам. Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
2.Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. .Моющие и
дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки
хранения
Тематика практических занятий

4

1.Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими
средствами,
2.Решение ситуационных задач по выполнению санитарных требований к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

Содержание учебного материала
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни
и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские
изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные
правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных
добавок
Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1.Гигиеническая оценка качества готовой пищи – овощей и фруктов (бракераж).

2
2
2

2.Гигиеническая оценка качества готовой пищи- рыбы соленой (бракераж).

3.Гигиеническая оценка качества готовой пищи- молочных продуктов (бракераж).

Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
Всего:

Содержание учебного материала
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и
содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
66

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».
Оборудование учебного кабинета: доска учебная, рабочее место
преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкафы для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточный дидактический материал и
др.;
компьютер,
средствами
Технические
средства
обучения:
аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия
(натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
1.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
9. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. –
М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256

11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и
допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с
12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред.
проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с
13. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский.
– 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
a. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
b. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
c. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
d. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
e. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
20
августа
2002
г.
№
27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
f. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
g. Вестник
индустрии
питания
[Электронный
ресурс].–Режим
доступа:
http://www.pitportal.ru/
h. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
i. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.gramotey.com
j. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
k. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
l. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.lib.rus
m. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
n. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:www.standard.ru
o. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].
p. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru

Дополнительные источники:
1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, М.: Экономика, 2008г 376с

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
3. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии
пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с
4. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И.
Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,
2009г.,346с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Знания:
основные
понятия
и
термины
микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых
продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе
производства
кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;
классификацию
моющих
средств,
правила их применения, условия и сроки
хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной
(самостоятельной) работы (докладов,
рефератов, теоретической части
проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме зачета в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.

усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
нормы и принципы рационального
сбалансированного
питания
для
различных групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
Умения:
соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам производства и реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских
изделий,
закусок,
напитков;
обеспечивать выполнение требований
системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (НАССР) при
выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря, готовить
растворы дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить органолептическую оценку
безопасности
пищевого сырья и
продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность
блюд;
составлять
рационы
питания
для
различных категорий потребителей

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка демонстрируемых
умений, выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных
занятий

Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения
практических заданий на зачете

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)

(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2023 / 2027 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номер
л рабочей программы
изме-нения
аменен-ных

Номера листов
нумероновых

ули-рованных

снование для внесения
изменений

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)

(подпись)

(И.О. Фамилия)