Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
СК-УПД-РП-2.5.-23
Рабочая программа УД «Основы товароведения
продовольственных товаров»
Профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании ПЦК
преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о
Протокол№
«__» ______2023
________М.А.Симонова
Подпись И.О.Фамилия
Утверждаю
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
_______С.А. Ульянова
подпись И.О. Фамилия
Протокол №___
«__» ___ 2023г
Рабочая программа по учебной дисциплине
«Основы товароведения продовольственных товаров»
профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».
Гусиноозерск 2023г
Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом
Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по
подготовке квалифицированных рабочих и служащих далее (ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования далее (СПО)
43.0109. Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Государственное
профессиональное образовательное учреждение
энергетический техникум»
бюджетное
«Гусиноозерский
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.
СТРУКТУРА
ДИСЦИПЛИНЫ
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
И
ПРОГРАММЫ
СОДЕРЖАНИЕ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УЧЕБНОЙ
ОСВОЕНИЯ
5
иииииииммм
7
12
15
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной
программы:
дисциплина
относится
к
общепрофессиональному
циклу,
связана
с
освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным
модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02.
Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое
оснащение и организация рабочего места.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
Умения
проводить органолептическую
оценку качества и безопасности
продовольственных продуктов
и сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов
ПК 3.1-3.6,
при оценке качества учитывать
требования системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП);
ПК 4.1-4.5,
оформлять
учетноотчетную документацию по
расходу и хранению продуктов;
ПК 5.1-5.5
осуществлять
контроль
хранения и расхода продуктов
ОК 01
Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
Знания
ассортимент,
товароведные
характеристики, требования к
качеству,
упаковке,
транспортированию и реализации,
условия
и
сроки
хранения
основных
групп
продовольственных товаров;
виды
сопроводительной
документации
на
различные
группы продуктов;
методы контроля качества,
безопасности пищевого сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов;
виды складских помещений и
требования к ним;
правила оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада
и от поставщиков.
Актуальный
профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы для
решения задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ
в профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
методами работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействоватьс
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
ОК 06
Описывать значимость
своей профессии
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по профессии
ОК 07
Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной
деятельности по профессии
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности
Номенклатура
информационных источников
применяемых в профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска информации
Содержание актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
ОК 09
ОК 10
Применять средства
информационных технологий
для решения профессиональных
задач
Использовать
современное программное
обеспечение
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний на известные
темы (профессиональные и
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые
профессиональные
темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы
Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной деятельности
правила построения простых
и сложных предложений на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности
1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем
часов
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с
преподавателем
Самостоятельная работа
Объем образовательной программы
56
4
52
в том числе:
теоретическое обучение
22
лабораторные и практические занятия
30
Промежуточная аттестация дифференцированный зачет
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1.
Химический состав
пищевых
продуктов
Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки,
Объем
часов
3
2
витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании. Энергетическая
ценность пищевых продуктов
Тема 1.
Классификация
продовольственны
х товаров
Содержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров.
Качество и безопасность продовольственных товаров.
2
Тема 2.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов,
грибов и
продуктов их
переработки
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика овощей. Значение в питании, общие требования к
качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе
региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
их переработки
2
Лабораторные работы
1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, клубнеплодов.
Оценка качества по стандарту. Изучение помологических сортов семечковых плодов.
Оценка качества по стандарту.
Тема 3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика зерна. Значение в питании, общие требования к
качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба
и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров
2
2
Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
2.Условия и сроки хранения зерновых товаров
2
Лабораторные работы
1.Ознакомление с ассортиментом круп и бобовых. Оценка качества по стандарту
2
2.Ознакомление с ассортиментом муки и макаронных изделий. Оценка качества
по стандарту
Тема 4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров
Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика молочных продуктов.Значение в питании, общие
требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение
молочных товаров
Условия и сроки хранения молочных товаров
Лабораторные работы
1.Оценка качества молока, сливок.
2.Оценка качества сыров по стандарту.
Тема 5
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов
Тема 6.
Товароведная
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
2
2
2
2
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика рыбы, рыбных продуктов. Значение в питании,
общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы,
рыбных продуктов. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
Лабораторные работы
1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.
2.Оценка качества соленой и копченой рыбы по органолептическим
показателям.
3.Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям, тары,
содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика мяса и мясных продуктов. Значение в питании,
2
6
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
2
4
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
характеристика
мяса и мясных
продуктов
общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.
2.Условия, сроки хранения мяса и мясных продуктов
Лабораторные работы
1.Органолептическая оценка качества мяса
2.Органолептическая оценка качества мясных полуфабрикатов
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
8
3.Требования к качеству мясных субпродуктов
4. Требования к качеству мясных п\ф из рубленной массы
Тема 7.
Товароведная
характеристика,
яичных продуктов,
пищевых жиров
Тема 8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристик яичных продуктов и пищевых жиров. Значение в
питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов.
Условия, сроки хранения яичных продуктов и пищевых жиров.
2
Лабораторные работы
1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям.
Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.
2. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевых животных жиров
по стандарту
3 Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевых растительных
жиров
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика кондитерских и вкусовых товаров. Значение в
питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное
назначение. Условия, сроки хранения
6
Д/З
Итого:
2
2
56
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров»,оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими
средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным
проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в
образовательном процессе
1.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2013. – 336 с., [16] с.
цв. ил.
1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №
276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
11
3. http://www.foodprom.ru/journalswww
издательство
пищевая
промышленность
4. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskixtovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных
товаров
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
6. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа
2002
г.
№
27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
1.2.3. Дополнительные источники
1. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для
сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2005. – 156 с.
2. Карташова
Л.В.
Товароведение
продовольственных
товаров
растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования /
Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая
литература, 2004. – 816 с.
3. Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»:
рабочая тетрадь - М.: Академия, 2010
4. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений /
В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кє, 2009. – 592 с Николаева М.А.
Теоретические
основы
товароведения:
учебник
для
высш.
учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448 с.
5. Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая
промышленность»].
6. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для
высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия,
2006. – 208 с.
7. Товаровед
продовольственных
товаров
[Гильдия
издателей
периодической
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
ассортимент, товароведные
характеристики, требования
к
качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки
хранения основных групп
продовольственных товаров;
виды
сопроводительной
документации на различные
группы продуктов;
методы контроля качества,
безопасности
пищевого
сырья, продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности
запасов
и
расхода продуктов;
виды складских помещений
и требования к ним;
правила оформления заказа
на продукты со склада и
приема продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков
Критерии оценки
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных
продуктов и сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП);
оформлять учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению продуктов;
осуществлять контроль
хранения и расхода продукто
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность
действий и т.д.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
-тестирования;
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
13
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УД Основы товароведеия продовольственных
товаров
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)
(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2023/ 2024 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номер
Раздел рабочей программы
изме-нения
аменен-ных
Номера листов
мероновых
и-рованных
снование для внесения
изменений
Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)
(подпись)
(И.О. Фамилия)
14
