Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
СК-УПД-РП-2.5.-23
Рабочая программа ПМ 01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
Рассмотрено ПЦК преподавателей
спец. дисциплин и мастеров п/о
Протокол №____
«_____» сентября 2023 г.
________Л.В.Цыбденова
подпись
И.О.Фамилия
Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
______ С.А.Ульянова
подпись
И.О.Фамилия
Протокол №____
«___»__________________2023 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Гусиноозерск 2023 г
1
Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом
Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
2
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта профессионального образования и программы
подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Гусиноозерский
энергетический техникум»
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
21
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
24
4
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья
мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
ПК 1.3
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт
уметь
знания
подготовки, уборки рабочего места;
подготовки
к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
обработки
различными
методами,
подготовки
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления,
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с
учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки и
адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных
пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки
хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
требований охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
видов, назначения, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и правил ухода за ним;
требований к качеству, условиям и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов из них;
ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способов сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального
модуля
Всего часов 316
Из них на освоение МДК 156
на практики: учебную 72 и производственную 72
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональ
-ных
общих
компете
нций
ПК 1.1.1.4.
ОК0107, 09
Наименования разделов
профессионального модуля
Раздел модуля 1. Организация
процессов обработки сырья,
приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
ПК 1.1.1.4
ОК 0107,
09,10
ПК 1.1- Учебная практика
1.4
Производственная практика
Всего: в том числе
консультации
Промежуточная аттестация
Объем
образовательн
ой
программы,
час.
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
всего,
лабораторных и
Учебная
Производственная
часов
практических
занятий, часов
Самостоятельная
работа
56
52
28
54
-
4
100
94
52
90
72
6
72
72
144
144
316
148
316
306
4
12
26
96
10
7
1.2.
Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
Содержание учебного материала,
модуля (ПМ),
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
процессов обработки
Последовательность, характеристика этапов.
сырья, приготовления
Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления
подготовки к
полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
реализации
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и
полуфабрикатов из них
поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых
этапов технологических операций, ХАССП - анализ рисков и критические контрольные
точки.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой
продукции (с изменениями на 8 августа 2019 года)
2. Контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического
оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).Постановление
27 октября 2020 года N 32 Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН
2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения"
3..Правила составления заявки на сырье.
4.Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос.
Практические занятия
Объем в
часах
3
56
56
8
2
2
2
2
2
8
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
овощей и грибов
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по
обработкерыбы и
нерыбного водного
сырья, приготовлению
полуфабрикатов из них
1. Составление заявки на сырье для приготовления блюд согласно плана–меню
Содержание
1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
Организация процесса механической кулинарной обработки овощей
Организация процесса нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность,
характеристика этапов
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов
2.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном виде.
Организация хранения обработанных овощей и грибов в замороженном виде.
Организация хранения обработанных овощей и грибов в вакуумированном виде
3.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды.
Правила ухода за оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой,
Практические занятия
1.Тренинг по организации рабочего места повара по первичной обработке, овощей
2.Тренинг по организации рабочего места повара нарезке овощей и грибов
3.Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины).
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья,
приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы,
нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
2. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними
Практические занятия
1. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки сырья
2.Подбор и размещение оборудования, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
6
2
2
2
6
2
2
2
4
2
2
8
2
2
9
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика, приготовления
полуфабрикатов из них
3. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины,
4 Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации инвентаря при ручной чистке рыбы
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов и домашней
птицы и приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной эксплуатации оборудования
2. Подбор инвентаря. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них 19
3.Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними
Практические занятия
1.Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов
2.Организация рабочих мест по обработке домашней птицы
3.Общие правила эксплуатации оборудования на рабочих местах по приготовлению полуфабрикатов
из домашней птицы, дичи, кролика
4.Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из
котлетной массы: котлет, биточков кнелей, зраз, рулета, тефтелей.
5.Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.
Д/З
Рекомендуемая тематика самостоятельной учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных
видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах
ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
2
2
6
2
2
2
12
2
2
2
2
2
2
4
10
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов разнообразного ассортимента
Тема 2.1
Содержание
Обработка, нарезка,
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования
формовка овощей и
к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей,
грибов
грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов,
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.
Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки.
Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и
нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней
горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству
обработанных овощей, плодов и грибов
3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов:
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим,
сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работы
Виды нарезки картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от
потемнения обработанного картофеля.
Обработка, нарезка корнеплодов ( морковь, свекла, редька)
Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка
белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного,
капустных шариков.
Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)
Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля
капустного, капустных шариков.
94
94
6
2
2
2
14
2
2
2
2
2
2
11
Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья
Подготовка к фаршированию овощей (картофеля.)
2
Содержание
1. Классификация рыбы и нерыбных продуктов моря.
Ассортимент, основные
характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности
рыбы, нерыбного водного сырья.Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к
обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного
водного сырья
6
2. Методы разделки рыбы с костным скелетом. Рыба чешуйчатая, бесчешуйчатая, округлой и
плоской формы, крупной, средней и мелкой:последовательность приготовления обработанной
рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству,
безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы 12
3.Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к
качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши»,
порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с
кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные
полуфабрикаты, панированные в различных панировках.
2
2
2
6
2
2
3. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
14
Лабораторная работы
Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных п/ф
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы из филе с кожей и костями
Приготовление полуфабрикатов из филе с кожей без костей
Приготовление полуфабрикатов из филе без костей костей и чистого филе1
2
2
2
2
2
12
Тема 2.4
Обработка,
подготовка мяса,
мясных продуктов
Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов
Тема 2.6
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Обработка нерыбного водного сырья
Содержание
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения мяса и мясного сырья .Органолептическая оценка качества,
безопасности мяса, мясного сырья.
Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание,
обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка,
зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке.
Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
2
2
2
4
Содержание
6
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного
сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,
полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работы
Общие правила приготовления полуфабрикатов из мяса.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса
Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы без хлеба
Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом.
Содержание
2
2
2
2
2
12
2
2
2
2
2
2
4
13
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек
домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Тема 2.7
Содержание
Приготовление
1.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы, дичи,
Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из
кролика
домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2.Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работы
Обработка домашней птицы, дичи.
Заправка тушек. Приготовление порционных и полуфабрикатов из птицы
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Д/З
Рекомендуемая тематика самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной
обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
2
2
4
2
2
10
2
2
2
2
2
6
14
обработки.
9.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Итого без практики
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой
рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных
полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней
птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации
отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства,
нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую,
округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты,
домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во
фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской
и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов
филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет,
котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
156
72
15
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять
излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в
охлажденном и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов
чистоты
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
различными методами.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.дичи, кролика различными методами.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для
отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы.дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Экзамен по модулю
Всего
72
16
316
16
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской
учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся),
шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
17
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015
№ 39023).,
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
11. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. – 1-е изд.- М.: Академия, 2013. – 416 с.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
13. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
14. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
15. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
17. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
18. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
19. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
20. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы :учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 128 с.
21. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282
с.
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
2.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
18
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
5. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011г
№88
6. Постановление от 27.10.2020г № 32Об утверждении санитарно-эпидемиологических
правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения"
7. Рекомендации Роспотребнадзора по организации работы предприятий общественного
питания с учетомэпидемиологической ситуации
8.Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ “О внесении изменений в Федеральный закон
“О качестве и безопасности пищевых продуктов” и статью 37 Федерального закона “Об
образовании в Российской Федерации”. Одобрен Советом Федерации 26 февраля 2020
года
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
9.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
10.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступаhttp://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.2.2. Дополнительные источники:
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
19
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие видувыполняемых работ (виду и
способу обработки сырья, виду и способуприготовления
полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
20
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ,точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
21
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ведение процессовобработки, подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических
и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и
транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых
22
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
–
–
–
–
полуфабрикатов для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
23
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке
–
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
–
производственной
практикам
понимание значимости своей профессии
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте
–
адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы
24
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПМ01.01
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)
(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2023 / 2025 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
№
из
Раздел рабочей
программы
Номера страниц
замене
нн
ые
нумерован
ные
аннулирован
ные
Основания
для
внесения
измене
ний
25
Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии
отокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)
(подпись)
(И.О. Фамилия)
26
