Министерство образования и науки Республики Бурятия

СК – УПД - РП -2.5 -23

ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Рабочая программа ПМ 02. «Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента»
профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрено ПЦК преподавателей
спец. дисциплин и мастеров п/о
Протокол №____
«_____» сентября 2023 г.
________Л.В.Цыбденова
подпись

Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
______ С.А.Ульянова
подпись

И.О.Фамилия

И.О.Фамилия

Протокол №____
«___»__________________2023 г.

Согласовано
Директор ООО « Встреча»
«_____» _______ 2023 г.
________ Керимова Н.И.
подпись

.

ф.и.о.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
профессия 43.01.09 Повар, кондитер

г Гусиноозерск 2023 г

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом

Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта профессионального образования и программы
подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Гусиноозерский энергетический техникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1.Общая характеристика рабочей программы
2. Структура и содержание профессионального модуля
3.Условия реализации программы
4. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля

стр.
4-5
6 - 24
25 - 26
27- 30

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности: «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций:
Код
Наименование общих компетенций
ОК01 Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
03
развитие
ОК
. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
04
руководством, клиентами
ОК
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
05
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
06
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
07
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
09
ОК10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
ОК
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
11
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу по профессии «Повар, кондитер» должен обладать
профессиональными компетенциями:
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
Иметь
эксплуатации
технологического
оборудования,
практический безопасной
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
опыт:
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
-упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
-оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-ведение расчетов с потребителями.
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
Умения:
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
-своевременно оформлять заявку на склад;
-осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
-оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
-требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной
Знания:
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
-видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;
-ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам
хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
-правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
всего – 624 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 208 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 198 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;
учебной и производственной практики – 396часов.

ПК 2.1.-2.8 МДК 02.01. .Организация приготовления, подготовки к реализации и
ОК
1-7, хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного 56
9,10
ассортимента.
Раздел модуля 1.
Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, 56
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК
2.1., МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и 164
2.2, 2.3
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
152
ОК
1-7,
Раздел модуля 2.
9,10
Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного 28
ассортимента
ПК
2.1., Раздел модуля 3.
Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного 24
2.2, 2.4
ОК
1-7, ассортимента

образовательной

Занятия во взаимодействии
преподавателем, час.
Обучение
МДК, час.

по

Практики

всег лабораторны
о,
е и
часо практические
в
занятия,
часов

52

28

Производствен
ная, час

в т.ч.

52

с

Самостоятельная
работа

Объем
программы, час

Учебная, час

Коды ПК и ОК

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы,
час.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

-

-

-

-

-

-

4

28

62

102 72

10

18

10

14

2

9,10

ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 4.
Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов,
2.4, 2.5
26
ОК
1-7, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
9,10

10

16

-

-

ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 5.
Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
2.4, 2.6
22
ОК
1-7, разнообразного ассортимента
9,10

10

12

-

-

ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 6.
2.4, 2.5, 2.7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
18
ОК
1-7, рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
9,10

8

10

-

-

2

ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.5, 2.8
ОК
1-7,
9,10

Раздел модуля 7.
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
34
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента

8

26

-

-

2

Итого МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и 164
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
152

62

102 72

Всего:

230

220

134

-

-

10

Учебная и производственная практика

396

216

252

-

Консультации

8

Экзамен по модулю

12

Итого по ПМ 02:

724

216

252

10

ПК 2.1-2.8

220

134

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

Объем в
часах

1

2

3

Уровень
усвоения

Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента.

56

МДК. 02.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента.

56

Тема 1.1.
Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
хранения
горячих
блюд,
кулинарных
изделий и закусок.
Тема 1.2.
Организация
и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке
к
реализации бульонов,
отваров, супов.

4

Содержание:
1.Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Характеристика, последовательность этапов.
2.Классификация,
обработки.

способов

нагрев.

Характеристика

способов

тепловой

кулинарной

1,2
6

3.Требования к организации хранения полуфабрикатов, готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Содержание:
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров и супов.
Виды назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.,

1,2
6

2.Организация хранения и отпуска супов с раздачи – прилавка, упаковки и подготовки
готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

2

3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению

2

бульонов, отваров, супов процессу хранения и подготовки к реализации.
Практические занятия:
1. Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов и заправочных супов,
супов-пюре, картофельных супов.

2

2. Организация рабочего места повара по приготовлению прозрачных бульонов, холодных и
сладких супов.

2

3. Решение ситуационных задач по подбору производственного инвентаря, для приготовления
бульонов, заправочных супов, супов-пюре, картофельных супов.

Тема 1.3.
Организация
и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке
к
реализации горячих
соусов.

10

2

4. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования для
приготовления прозрачных бульонов, холодных и сладких супов. Тренинг по отработке
практических умений по безопасной эксплуатации инвентаря и инструментов.

2

5. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации инвентаря и
инструментов, в процессе варки заправочных супов, супов- пюре.

2

Содержание:
1.Общие сведения о соусах. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
горячих соусов, мучных пассировок и бульонов для соусов. Соусы белые на мясном и рыбном
бульоне, соусы грибные. Соусы молочные и сметанные.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила
ухода за ними.
2.Организация приготовления соусов яичных – масляных и масляных смесей, холодных и
сладких соусов.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила
ухода за ними.
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов с раздачи/прилавка и на вынос. Требования к качеству соусов и сроки их
хранения.

2

6

2

2

Практические занятия
1. Общие правила организации рабочего места повара по приготовлению горячих соусов;
бульонов для соусов, мучных пассировок.
2. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов красных и белых на мясном и
рыбном бульонах, грибных отварах. Бракераж готовых соусов.

Тема 1.4.
Организация
и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке
к
реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок.

2
8

2

3. Организация рабочего места повара по приготовлению молочных и сметанных соусов.

2

4.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и сладких соусов.

2

Содержание:
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном виде. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в жареном, тушенном, запеченном виде, Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2
6

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.
Требования к качеству горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном, припущенном,
жареном, тушенном, запеченном виде с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.

2

Практические занятия:
1 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок в отварном и припущенном виде.
2 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок в жареном виде.

2
10
2

3 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок в тушеном и запеченном виде.

2

4.Решение
ситуационных
задач
по
подбору
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и припущенном виде, в жареном, тушенном,
запеченном виде.

2

6.Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела:
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

4

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.

152

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.

28

Тема 2.1.
Приготовление,
назначение,
подготовка
к
реализации бульонов,
отваров.

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка
к
реализации
заправочных
супов

Содержание:
1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.
Правила приготовление бульонов и отваров режимы варки, нормы закладки продуктов,
кулинарное назначение. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов,
отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы
сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

2
2

Содержание:
1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов
высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа,

4

2

разнообразного
ассортимента.

качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам.
.Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций:
подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение,
подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов;
приготовление овощной, мучной пассировки; заправка супов, доведение до вкуса.
2.Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования
к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей. Правила оформления и отпуска горячих
супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.

2

Лабораторные работы:
1.Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов щей,борщей

2

2.Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов- солянок.

2

3.Приготовление, оформление и отпуск супов картофельных с бобовыми.

10

2

4.Приготовление, оформление и отпуск супов картофельных с крупами.
6.Приготовление, оформление и отпуск х супов картофельных с макаронными изделиями.
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка
к
реализации
суповпюре,
молочных,
сладких,
диетических,
вегетарианских
супов разнообразного
ассортимента.

2

Содержание:
1.Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы:
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска
Лабораторные работы:

2
2

1 Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре из овощей, печени, птицы; супов
диетических, вегетарианских разнообразного ассортимента

2
4

2 Приготовление, оформление и отпуск супов молочных, сладких.
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка
к
реализации холодных
супов,
супов
региональной кухни.

2

Содержание:
1.Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Особенности приготовления окрошек.
свекольника, холодного борща. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности
приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

2
2

Лабораторные работы:
1. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

2

4

3. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни.

2

Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента.

24

Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент,
значение в питании
горячих соусов.

2

Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка
к
реализации соусов на
муке. Приготовление
отдельных
компонентов
для

Содержание:
1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.21

2

Содержание
1.Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.
Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами
приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

2
6

соусов и соусных Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов.
полуфабрикатов и готовых соусов. Приемы оформления тарелки соусами
2.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного, белого основного и их производных Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения соусов: грибного, молочного, сметанного и
их производных.

2

3.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов на основе концентратов промышленного производства. Порционирование, упаковка
для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки
соусами.
Практические занятия:
Практическое занятие 1. Приготовление красного, белого основного и их производных.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов: грибного, молочного, сметанного и их производных
Практическое занятие 2 Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке
различной консистенции на определенное количество порций

2

8

2

Практическое занятие 3 Расчет количества сырья для приготовления соусных п/ф, на
определенное количество порций отдельных компонентов для соусов

2

Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке
различной консистенции.

2

Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка
к
реализации
яичномасляных
соусов,
соусов на сливках.

Содержание:
1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов яично-масляных, соусов на сливках. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос
или транспортирования горячих соусов.

2

Тема 3.5.

Содержание:

2

2

Приготовление,
подготовка
к
реализации сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов.

1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов горячих, соусов сладких, десертных. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос
или транспортирования горячих соусов сладких (десертных региональных, вегетарианских).
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования

2

Лабораторные работы 1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения соусов яично-масляных.

2

Лабораторные работы 2.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения соусов на сливках

2
6

Лабораторные работы 3.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения соусов сладких (десертных региональных, вегетарианских).
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3:
1.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

2

Раздел модуля 4.Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
и макаронных изделий разнообразного ассортимента.

26

Тема 4.1.
Приготовление,
подготовка
к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей и грибов.

Содержание:
1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа. Соответствие
качества и количества технологическим требованиям к основным блюдам из овощей и грибов.
Подбор сырья для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей,
приправ.
2.Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на
пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и
плоской поверхности. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.
3.Методы приготовления овощей: тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке,
фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы

2

6

2

2

приготовления грибов. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов.
Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления
Лабораторные работы:
Лабораторная работа.1 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных
овощей и грибов.

2

Лабораторная работа.2 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных
овощей и грибов.

2

Лабораторная работа.3 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
запеченных овощей и грибов. 38

Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка
к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий.

10

2

Лабораторная работа.4 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
фаршированных овощей и грибов

2

Лабораторная работа. 5 Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска блюд из овощей и грибов, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.

2

Содержание:
1.Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки
хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные
наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества,
безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш
различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Ассортимент, значение
в питании и приготовление блюд и гарниров из бобовых. Подбор соусов. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2.Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Подбор соусов. Ассортимент, значение в
питании и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и

2

4

2

гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
Лабораторные работы:
Лабораторное занятие 1.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп.
Приготовление, оформление и отпуск каш.
Лабораторное занятие 2.Приготовление, оформление и отпуск блюд и изделий из каш:
котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.

2
6

2

Лабораторное занятие 3. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых
и макаронных изделий.
Раздел модуля 5.Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
Тема 5.1.
Приготовление,
подготовка
к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра.

2

22

Содержание:
1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога,
сыра. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
2.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без
(пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения Приготовление горячих
блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.

2

6
2

2

3.Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих
блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд
из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Практические занятия
Практическое занятие.1 Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из
яиц с учетом взаимозаменяемости продуктов.
Практическое занятие.2 Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из
творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2
6

Практическое занятие.3 Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из
сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2

Тема 5.2.
Содержание:
Приготовление,
подготовка
к 1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.
реализации блюд из Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей
муки.
и приправ. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и
бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.
2 .Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и
приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила
оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования.
Лабораторные работы:

2

2

4

6

2

Лабораторная работа.1Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц..54

2

Лабораторная работа.2.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога..

2

Лабораторная работа.3.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки.

2

Раздел модуля 6.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

18

Содержание:
Тема 6.1.
Классификация,
ассортимент блюд
из рыбы и нерыбного
водного сырья.

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.

4

2.Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания
различного типа. Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для
приготовления блюд.

Тема 6.2
Приготовление
и
подготовка
к Содержание:
реализации блюд из
1.Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
рыбы,
рыбных
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
продуктов.
основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во
фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).
Методы приготовления блюд из рыбы: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без). Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: жареных,
тушеных, Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора

2

2

2

2

соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания,
типов питания
2.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: жареных, тушеных.
запеченных.Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания,
типов питания Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и
типа организации питания, температура подачи.

2

2

Лабораторные работы:
Лабораторная работа. 1 Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и
припущенной рыбы.

2

Лабораторная работа. 2 Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной рыбы.

2

Лабораторная работа. 3. Приготовление, оформление и отпуск блюд жареной из рыбы.

10

2

Лабораторная работа. 4.Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы,
нерыбного водного сырья

2

Лабораторная работа 5.Приготовление, оформление и отпуск блюд из натуральной и
котлетной рыбных масс.

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 6:
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций Анализ производственных ситуаций, решение
производственных задач

2

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

34

Тема
7.1Классификация,
ассортимент блюд
из
мяса
мясных
продуктов,
мяса
птицы и кролика

Тема 7.2
Приготовление
и
подготовка
к
реализации блюд из
мяса
мясных
продуктов,
мяса
птицы и кролика

Содержание
1.Классификация, ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика Значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика..
Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента
горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

2
2

Содержание:
1.Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и
на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле,
сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)..Приготовление блюд из мяса, мясных
продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания Приготовление блюд из
мяса, мясных продуктов: жареных, тушеных, запеченных. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из
мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

2

4

2.. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования.

2

Лабораторные работы:
Лабораторное занятие.1.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в отварном виде.

18

2

Тема 7.3.
Приготовление
и
подготовка
к
реализации блюд из
домашней
птицы,
дичи, кролика.

Лабораторное занятие. 2.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика в припущенном виде.

2

Лабораторное занятие.3.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в
жареном виде.

2

Лабораторное занятие.4.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в
тушенном виде72

2

Лабораторное занятие.5 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в
запеченном виде

2

Лабораторное занятие.6 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в
фаршированном виде.

2

Лабораторное занятие.7 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мясной
натуральной и мясной котлетной масс.

2

Лабораторное занятие.8 Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса и
мясопродуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания
и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи
в зависимости от типа

2

Лабораторное занятие.9 Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы,
дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания
и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи
в зависимости от типа

2

Содержание:
1.Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным
способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на
гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без). Приготовление блюд из домашней
птицы, дичи, кролика: отварных основным способом и на пару, припущенных.
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира

2
2

с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из
мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования.
Лабораторные работы:
1.Лабораторное занятие. 1 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика в отварном виде.

2

2.Лабораторное занятие.2 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролик в жареном виде.

2
8

3.Лабораторное занятие.3 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика в запеченном виде.

2

4.Лабораторное занятие. 4 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика фаршированных.

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздел
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

2

Итого теории

230

Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,

216

сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусокс
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

252

Консультации

18

Экзамен по модулю

8

Всего

724

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др;
техническими
средствами:
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п.6.2.1. Рабочей программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.2.3 Рабочей программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
1. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014г.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014г.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014г.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014г.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014г.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014г. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014г.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014г. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015г.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013г.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015г. № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015г. № 39023).

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/
Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016г. –
400 с.
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013г. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016г. – 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015г. – 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016г. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014г. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014г. – 160
с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013г. – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013г. – 512 с.
22. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда
из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф.
образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.:
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники»,
2012г. – 160 с.
23. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр
«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013г. – 128 с.
24. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для
студ. среднего проф. образования /И.П. Самородова. – М.: Издательский центр
«Академия», 2014г.- 128 с.
25. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр
«Академия», 2014г.- 282 с.
26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания:
учеб.
пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2015г. – 432 с.
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного

государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
5. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
6. Кулинария, Анфимова Н.А. (11-е изд., в электронном формате) 2016г.
http://academia-moscow.ru/reader/?id=227218

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код
и
наименование
профессиональны
х
и
общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами.

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и
техники безопасности:
 адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
 рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
 соответствие
содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
 своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
 рациональный
выбор
и
адекватное
использование моющих и дезинфицирующих

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораорных
занятий;
заданий
по
учебной
и
производственной
практикам;
заданий
по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение
и












средств;
правильноевыполненияе работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной
продукции требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном
оборудовании,
правильность
охлаждения, замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготавки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к
ПК 2.2.
реализации горячей кулинарной продукции:
Осуществлять
 адекватный выбор основных продуктов и
приготовление,
дополнительных ингредиентов, в том числе
непродолжительно
специй,
приправ,
точное
распознавание
е
хранение
недоброкачественных продуктов;
бульонов, отваров
 соответствие потерь при приготовлении горячей
разнообразного
ассортимента.
кулинарной продукции действующим нормам;
 оптимальность процесса приготовления супов,
ПК 2.3.
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и
Осуществлять
приготовление,
закусок (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и т.д.,
творческое
оформление
и
соответствие выбора способов и техник
подготовку
к
приготовления
рецептуре,
особенностям
заказа);
реализации супов
 профессиональная
демонстрация
навыков
разнообразного
работы с ножом;
ассортимента.
 правильное, оптимальное, адекватное заданию
ПК 2.4.
Осуществлять
планирование
и
ведение
процессов
приготовление,
приготовления, творческого оформления и
непродолжительно
подготовки к реализации супов, соусов, горячих
е хранение горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок,

оценка
выполнения:
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по МДК;
выполнения
заданий экзамена
по модулю;
экспертная
оценка
защиты
отчетов
по
учебной
и
производственной
практикам

соусов
разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих блюд и
гарниров
из
овощей,
грибов,
круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента.
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки
разнообразного
ассортимента.
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента.
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и


























соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены
в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
требованиям рецептуры, меню, особенностям
заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
адкватность
оценки
качества
готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой горячей
кулинарной продукции требованиям рецептуры,
заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда;
аккуратность порционирования горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок при отпуске
(чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для
оформления
блюда
только
съедобных
продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого

подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразного
ассортимента.
ОК. 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.














ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.








ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное
развитие.



ОК. 04
Работать



в



ингредиента
современным
требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре:
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
горячей кулинарной продукции для отпуска на
вынос.

точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения
задачи;
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных
ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность
оценки
плюсов
и
минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана.
оптимальность планирования информационного
поиска из широкого набора источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
точность
структурирования
отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности.

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
заданий
по
учебной
и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы

Промежуточная
аттестация:
экспертное
и
наблюдение
оценка в процессе
выполнения:
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по МДК;
заданий
экзамена
по
актуальность
используемой
нормативно- модулю;
экспертная
правовой документации по профессии;
защиты
точность,
адекватность
применения оценка
отчетов
по
современной
научной
профессиональной
учебной
и
терминологии.
производственной
практикам
эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;

коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.



оптимальность
планирования
профессиональной деятельность.

ОК. 05
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста.





грамотность устного и письменного изложения
своих мыслей по профессиональной тематике
на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК. 06
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей.



понимание значимости своей профессии.

ОК. 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.



точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения
на рабочем месте.

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.



адекватность,
применения
средств
информатизации
и
информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности.

ОК. 10
Пользоваться



адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные



профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном
языке.







профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы.