Рабочая программа по ПМ03 ПК

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Рабочая программа ПМ.03 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
профессия 43.01.09 Повар, кондитер

СК – УПД - РП -2.5 -23

Рассмотрено ПЦК преподавателей
спец. дисциплин и мастеров п/о
Протокол №____
«_____» ______ 2023 г.
________Л.В.Цыбденова
подпись

Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
______ С.А.Ульянова
подпись

И.О.Фамилия

Протокол №____

И.О.Фамилия

«___»__________________2023 г.

Согласовано
Директор ООО « Встреча»
«_____» сентября 2019 г.
________ Керимова Н.И.
подпись

ф.и.о.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента»
профессия 43.01.09 Повар, кондитер

г.Гусиноозерск

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом

Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта профессионального образования и программы
подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования «Гусиноозерский
энергетический техникум»

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.Общая характеристика рабочей программы

4-5

2. Структура и содержание профессионального модуля

6 - 24

3.Условия реализации программы

25 - 26

4. Контроль и оценка результатов освоения

27- 30

профессионального модуля

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности: «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций:
Код
Наименование общих компетенций
ОК01 Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК10 Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу по профессии «Повар, кондитер» должен обладать
профессиональными компетенциями:
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента..
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
-. В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
Иметь
эксплуатации
технологического
оборудования,
практический безопасной

опыт:

Умения:

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с
потребителями.
-рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
всего – 380 часов, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 186 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 176 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;
учебной практики
72 часа
производственной практики – 108 часов.
Консультации – 8 часов, промежуточная аттестация 6 часов
Экзамен по модулю – 14 часов

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.-3.6
ОК01-07, 0

ПК 3.1., 3.2
ОК 01-07,
09,10

Занятия
во
взаимодействии
преподавателем, час.

МДК 03.01. .Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий закусок.

118

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов,
22
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из овощей и
грибов разнообразного ассортимента
Раздел модуля 6.Приготовление и подготовка к реализации блюд, холодных кулинарных

Раздел модуля 2. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов,

салатных заправок.

в т.ч.
всег
о,
лабораторные
часо
и практические
в
занятия, часов

Производс
твенная,
час

Практики

Учебная,
час

Наименования разделов профессионального модуля

Обучение по МДК,
час.

Самостоятельная
работа

Объем образовательной
программы, час.

Коды ПК и ОК

Объем образовательной программы, час

4
4

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации салатов разнообразного

ассортимента

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.1-3.6

Раздел модуля 7.
Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Итого МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

124

Всего:

184

Учебная и производственная практика

180

Консультации и

промежуточная аттестация

Экзамен по модулю

Итого по ПМ 03:

380

108

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
разделов и тем
самостоятельная работа обучающихся
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 03.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Содержание:
Тема1.1.

Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации и
хранения
холодных блюд,
кулинарных
изделий и закусок.

Объем в часах

Уровень
усвоения

3
56

56
12

1.Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд 2
кулинарных изделий и закусок.
2.Технологический
цикл
приготовления
холодной
кулинарной
продукции.
Характеристика, последовательность этапов приготовления холодной кулинарной 2
продукции

1,2

.3.Технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления холодных блюд,
2
кулинарных изделий и закусок
4.Инновационные технологии приготовления холодной кулинарной продукции

5.Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
2
поверхностях. Подготовка к реализации и безопасность готовой продукции.
6.Подготовка к реализации и безопасность готовой продукции
Практические занятия:
1.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных

2
14
2

блюд кулинарных изделий и закусок.
2. Организация технологического цикла и последовательности этапов приготовления 2
холодной кулинарной продукции.

3.Инновационные технологии приготовления холодной кулинарной продукции.
Технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления холодных блюд, 2
кулинарных изделий и закусок
4.Практическое применение технологии Cook&Serve – технологии приготовления пищи
2
на охлаждаемых поверхностях.
5. Подготовка рабочих мест к реализации и безопасности готовой продукции.
6. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению готовых салатов,

бутербродов, холодных блюд и закусок.

2
2

7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования для приготовления

холодных блюд кулинарных изделий и закусок. Тренинг по организации хранения 2
подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных
блюд и закусок; по отработке умений безопасной эксплуатации технологического
оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, шоковой заморозки.
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ
по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок.

Содержание:

1.Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
организациях) с полным циклом, цеховой структурой. С бесцеховой структурой.
2.Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды торгово-технологического
оборудования, правила безопасной эксплуатации.
3.Организация хранения и отпуска холодных блюд и закусок с раздачи – прилавка,
упаковки и подготовки готовых блюд к реализации.
4.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
инструмент
управления,
безопасностью
приготавливаемой
предприятиями
общественного питания продукции и блюд
5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест к процессу хранения
и подготовки к реализации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых
холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
6.Организация подготовки к реализации (порционирования, комплектования), упаковки
для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Правила ведения расчетов с
потребителем при отпуске продукции на вынос.

Практические занятия:

2
2

1.Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной
2
кулинарной продукции.

1,2

2.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования инвентаря
инструментов кухонной посуды при приготовлении различных групп холодной
кулинарной продукции.

3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной посуды при приготовлению бутербродов.
2

4.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной посуды при приготовлении салатов.

5.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной посуды при приготовлении холодных блюд и 2
закусок из рыбы и морепродуктов, мяса и домашней птицы, дичи.
6. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов и других холодных блюд и закусок; отработке умений безопасной
эксплуатации механического оборудования: овощерезки, универсальных приводов
2
слайсеров, электрохлеборезки
7. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, 2
готовых салатов, бутербродов и других холодных блюд и закусок; отработке умений
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования:
аппарата
для
вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения (шоковой заморозки.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов
на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
6. сообщений и презентаций.
7. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
8. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, 124
закусок.
Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и 12
закусок разнообразного ассортимента.
Тема 2.1.
Содержание:
1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, 2
Приготовление,
заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
подготовка к
назначение
концентратов для холодных соусов и заправок, промышленного
реализации
производства.
холодных соусов,
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных
салатных
продуктов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими 2
заправок.
требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам
промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ. овощных и фруктовых пюре. овощных и
фруктовых пюре. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное
назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Практические занятия

6
2

1. Общие правила организации рабочего места повара по приготовлению холодных 2
соусов; требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, кулинарным
назначением.
2.Общие правила организации рабочего места повара по приготовлению салатных 2
заправок, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, кулинарным
назначением.
3.Общие правила организации рабочего места повара по приготовлению готовых соусов 2
и заправок промышленного производства, требованиями к качеству, условиями и
сроками хранения, кулинарным назначением
4.Тренинг по отработке правил выбора, требований к качеству основных 2
дополнительных ингредиентов продуктов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов.
5. Тренинг по отработке правил выбора, требований к качеству основных 2
дополнительных ингредиентов продуктов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к компонентам для салатных заправок.
6.Тренинг по отработке правил выбора, требований к качеству основных 2
дополнительных ингредиентов продуктов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусных
полуфабрикатов промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и
т.д.).
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
Содержание

Тема 3.1.
Приготовление,
подготовка к
реализации
салатов
разнообразного
ассортимента.

1.Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов
для салатов, условия и сроки их хранения.

3. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок. Правила подбора заправок.

4.Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление,
оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

5.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов,
способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания
и способов обслуживания.

Лабораторные работы:
1.Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салаты:
«Греческий», «Цезарь», Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой
продукции

2.Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат из
сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат-коктейль Органолептическая оценка
качества (бракераж) готовой продукции.

3.Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат с
ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая
оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4.Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: винегрет с сельдью,
салат мясной. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

5.Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат картофельный
с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом. Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции.

Самостоятельная учебная работа при изучении разделов программы:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
3. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
5. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, разнообразного ассортимента

Тема 4.1

Содержание:

Приготовление,
подготовка
к
реализации
бутербродов,
гастрономических
продуктов
порциями.

1.Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании..

2.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.

3.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов:
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления
с использованием технологии Cook&Serve.

4.Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы,
мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и
способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.

Лабораторные работы

1. Приготовление открытых и закрытых бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и
на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, подача.

2. Приготовление открытых бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
укладка наполнителей, порционирование, подача.

3. Приготовление закусочных « канапе» бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и 2
на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, подача.
4. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, 2
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, 2
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд.

6 Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах 2
для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
7 Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, 2
холодных закусок для отпуска на вынос
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из овощей и грибов

2
2

разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание:
Приготовление,
1.Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов. Значение в питании
подготовка
к
2.Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из грибов
реализации
холодных блюд из
овощей и грибов, 3.Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей.
яиц.
4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок из яиц:
«Яйцо под майонезом», « Яйца, фаршированные сельдью, икрой», « Рубленные яйца с
маслом и луком»
Лабораторные работы:
1 Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок из овощей:
«Помидоры, фаршированные мясным салатом; грибами». Икра баклажанная», «Редька с
маслом или сметаной»
2 Приготовление, оформление, порционирование и подача холодных блюд и закусок из
грибов: « Грибы, маринованные или соленые с луком», «Икра грибная»

8
2

2
2

8
2

3 Технология приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок из яиц:
2
«Яйцо под майонезом», « Яйца, фаршированные сельдью, икрой.
4Технология приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок из яиц: « 2
Рубленные яйца с маслом и луком»
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, холодных кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка
к
реализации
холодных блюд из
рыбы
и
нерыбного сырья

Содержание:
1.Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья

8
2

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
требованиям к качеству холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

3.Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья: (ассорти рыбного, рыбы жареной под маринадом, рыбы заливной
(порционными кусками и в банкетном исполнении). Подбор гарниров, соусов, заправок.
Оформление и подача.
4. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья: (рыбы заливной порционными кусками и в банкетном исполнении.
Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление и подача.

2
2

Лабораторные работы:
1. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья « Сельдь рубленная с гарниром» « Ассорти рыбное», рыбы жареной под
маринадом Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

10
2
2

2. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. . рыбы жареной под
маринадом Оценка качества (бракераж) готовой продукции. рыбы ареной под маринадом
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

3.Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 4. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 5.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм
обслуживания.

2
2

Самостоятельная учебная работа при изучении материалов программы:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
3. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
5. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Содержание:
Приготовление,
2
подготовка
к 1.Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок из мяса
реализации
холодных блюд из 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
требованиям к качеству холодных блюд и закусок. Правила сервировки стола, выбор

20
8
2

мяса,
мясных посуды для отпуска в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
продуктов,
домашней
птицы, 3.Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и мясопродуктов, (мясо
дичи, кролика.
или птица отварная, ассорти мясное, поросенок отварной с хреном, филе птицы под
майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки и подача.
Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы для отпуска на вынос.
4.Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштеты, ростбиф
холодный, мясо, птица заливная, студень, рулеты, курица фаршированная - галантин и
т.д.). Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд
и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

2
2

Лабораторные работы и практические занятия:
Лабораторные работы
1. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы: мясо или
птица отварная, ассорти мясное, ветчина, корейка с гарниром. Подбор гарниров, соусов,
заправок. Оформление тарелки и подача. Оценка качества (бракераж) готовой
продукции.

2
2

2 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы: поросенок
отварной с хреном, филе птицы под майонезом). Оценка качества (бракераж) готовой
продукции.

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции перед отпуском, упаковкой на вынос.

Практическое занятие 4. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд на
определенное количество порций
Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. на
определенное количество порций. Расчет продажной цены холодных блюд и закусок
. Дифференцированный зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении разделов программы:
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет ресурсов о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов. Подготовка сообщений и презентаций.

2
2

Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции. Холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд и закусок, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд и закусок, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, высокой степени готовности перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос.
Консультации
Экзамен по модулю
Всего

108

14
12
380

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером,
средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными
образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п.6.2.1. Рабочей программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.2.3 Рабочей программы по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
1. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в
образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014г.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014г.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014г.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014г.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014г.- III,
12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014г. – III,
11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014г.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014г. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛипринт, 2015г.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2013г.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015г. № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015г. № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А.
Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016г. – 400 с.
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений
высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.:
Академия, 2013г. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016г. – 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования /
Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.- 160 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015г. – 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016г. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2014г. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014г. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013г. – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров.
- М.: Ресторанные ведомости, 2013г. – 512 с.
22. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей,
круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр
«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012г. – 160 с.
23. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога,
сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста:
учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и
др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники»,
2013г. – 128 с.
24. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего
проф. образования /И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.- 128 с.
25. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф.
образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.- 282 с.
26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015г. – 432 с.
Электронные издания:
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
22 мая 2003 г. № 98.
1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
3. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа
4. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
6. Кулинария, Анфимова Н.А. (11-е изд., в электронном формате) 2016г.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код
и
наименование
Критерии оценки
профессиональ
ных и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
Выполнение
всех
действий
по организации
и
ПК 3.1.
содержанию рабочего места повара в соответствии с
Подготавливать инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
рабочее место,
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
оборудование,
 адекватный
выбор и целевое, безопасное
сырье, исходные
использование оборудования, производственного
материалы для
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
приготовления
виду выполняемых работ (виду и способу
холодных блюд,
механической
и
термической
кулинарной
кулинарных
обработки);
изделий, закусок
разнообразного
 рациональное размещение на рабочем месте
ассортимента в
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
соответствии с
сырья, материалов;
инструкциями и
 соответствие
содержания
рабочего
места
регламентами.
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
 своевременное
проведение текущей уборки
рабочего места повара;
 рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
 правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
 соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
 соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной
продукции требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном
оборудовании,
правильность
охлаждения, замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
 соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций
и
регламентов
по
технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
 правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;

Методы оценки

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
заданий
по
учебной
и
производственной
практикам;
заданий
по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение
и
оценка
выполнения:
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по МДК;
выполнения
заданий экзамена
по модулю;
экспертная
оценка
защиты
отчетов
по
учебной
и
производственной
практикам




ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжитель
ное хранение
холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного

точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации холодной кулинарной продукции:
 адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
 соответствие потерь при приготовлении холодной
кулинарной продукции действующим нормам;
 оптимальность процесса приготовления соусов,
салатов, бутербродов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких
затрат и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре, особенностям
заказа);
 профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
 правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодной кулинарной продукции,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
 соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
 корректное использование цветных разделочных
досок;
 раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
 соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
 адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
 соответствие времени выполнения работ
нормативам;
 соответствие массы холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;

ассортимента



ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд
из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента









ОК 01
Выбирать
способы
решения задач
профессиональн
ой деятельности,
применительно
к различным
контекстам.

точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодной кулинарной
продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной
кулинарной продукции требованиям рецептуры,
заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда,
кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота
тарелки, правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
эстетичность, аккуратность упаковки готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска на
вынос



точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;



адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;



оптимальность определения этапов решения
задачи;



адекватность определения потребности в
информации;



эффективность поиска;



адекватность определения источников нужных
ресурсов;



разработка детального плана действий;



правильность оценки рисков на каждом шагу;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
заданий
по
учебной
и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы



точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана.

Промежуточная
аттестация:
экспертное

ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональн
ой деятельности

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональн
ое и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействова
ть с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданско-









наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
практических
заданий
на
адекватность анализа полученной информации,
зачете/экзамене
точность выделения в ней главных аспектов;
по МДК;
заданий
точность структурирования отобранной
по
информации в соответствии с параметрами поиска; экзамена
модулю;
адекватность интерпретации полученной
экспертная
информации в контексте профессиональной
оценка
защиты
деятельности.
отчетов
по
учебной
и
актуальность используемой нормативно-правовой производственной
документации по профессии;
практикам
оптимальность планирования информационного
поиска из широкого набора источников,
необходимого для выполнения профессиональных
задач;



точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии.



эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;



оптимальность планирования профессиональной
деятельности.



грамотность устного и письменного изложения
своих мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;



толерантность поведения в рабочем коллективе.



понимание значимости своей профессии.

патриотическую
позицию,
демонстрироват
ь осознанное
поведение на
основе
общечеловеческ
их ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереже
нию,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09



точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;



эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте.



адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий
для реализации профессиональной деятельности.



адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);



адекватность применения нормативной
документации в профессиональной деятельности;



точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и
планируемые);



правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные
темы

Использовать
информационны
е технологии в
профессиональн
ой деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственном
и иностранном
языке

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПМ03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)

(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2024 / 2025 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номера листов
Номер изме‐
вание для внесения
Раздел рабочей программы
нения
енен‐ных
овых
и‐рованных изменений

асмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)

(подпись)

(И.О. Фамилия)