Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический техникум»
Учебно – программная документация
2.5. Учебный процесс
СК-УПД-РП-2.5.-23

Рабочая программа УД « Техническое оснащение и организация
рабочего места»
Профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрено на заседании ПЦК
преподавателей спец. дисциплин
и мастеров п/о
Протокол№
«__» ______2023
________Л.В.Цыбденова
Подпись И.О.Фамилия

Утверждаю
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
_______С.А. Ульянова
подпись И.О. Фамилия

Протокол №___
«__» ____2023г

Рабочая программа по учебной дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего места»

профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».

Гусиноозерск 2023г

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом

Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.
2

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по программе
подготовки квалифицированных рабочих и служащих далее (ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования далее (СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение « Гусиноозёрский энергетический техникум».

3

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

ОСВОЕНИЯ

4

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы: дисциплина относится к
общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с
дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 01.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ОК 01

Умения
организовывать рабочее место
для
обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять вид, выбирать в
соответствии с потребностью
производства технологическое
оборудование,
инвентарь,
инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать технологическое
оборудование по его назначению
с учётом правил техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию,
необходимую для решения

Знания
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации различных
групп
технологического
оборудования;
принципы организации обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
правила выбора технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных процессов приготовления
и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
способы организации рабочих мест
повара, кондитера в соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной
и
кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила
охраны
труда
в
организациях питания
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
5

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

ОК 06

Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности
по профессии

ОК 07

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности
по профессии

областях.
Методы работы в профессиональной
и смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные
в профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
6

ОК 09

ОК 10

Применять средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные
темы
(профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе
и
о
своей
профессиональной деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы

Современные средства и устройства
информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональ-ной деятельности
правила построения простых и
сложных
предложений
на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся
к описанию предметов, средств и
процессов
профессиональной
деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
Лабораторные и практические занятия

56
16
36

самостоятельная работа

4

Промежуточная аттестация дифференцированный зачет

7

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Раздел 1

2
Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных
типов организаций питания. Специализация организаций питания.
Содержание учебного материала
1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных
организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика
структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих
мест повара. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации
питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска
сырья, пищевых продуктов
2.Характеристика способов кулинарной обработки сырья. Организация работы складских
помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые
потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

Тема 1.2
Принципы
организации
кулинарного и
кондитерского
производства

Объем в
часах
3

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

6

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5

3.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации
рабочих мест в суповом и соусном отделениях. Организация зон кухни, предназначенных для
приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест
повара. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе Организация
работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской
продукции. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к
хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по
отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания
Практические занятия
1.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей,

8

Раздел 2
Тема 2.1
Механическое
оборудование

2.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбы.
3.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: мяса, птицы (по индивидуальным
заданиям).
4.Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по
индивидуальным заданиям).
5.Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции
(по индивидуальным заданиям).
6.Организация рабочих мест повара по приготовлению теста и п/ ф из него (по
индивидуальным заданиям)
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства
Содержание учебного материала

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

4

1.Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика
безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для обработки
овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2.Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических
товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила
безопасной эксплуатации

Практические занятия

6

1.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей
Картофелечистки. Правила безопасной эксплуатации.

2.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки рыбы и мяса
3.Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной
эксплуатации Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение,
правила безопасной эксплуатации
9

Тема 2.2
Тепловое
оборудование

Самостоятельная работа обучающихся
2
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
4
1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику
тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика
безопасности. Правила безопасной эксплуатации. Варочное оборудование. Классификация.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие
варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
2.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное
оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации.
Практические занятия
8
1.Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2.Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство.
3.Правила безопасной эксплуатации пароварочных котлов .
Тема 2.3
Холодильное
оборудование

4.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки
Содержание учебного материала
1. Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения
(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной
эксплуатации
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Практические занятия
1.Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Виды торгово –
холодильного оборудования
2.Холодильные прилавки и витрины
3.Холодильные камеры
4. Холодильные шкафы
5 Льдогенераторы

2

10

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

10

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Итого :

2

56

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»,
оснащенный
оборудованием:
доской
учебной,
рабочим
местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными
образцами
продуктов,
муляжами,
плакатами,
DVD
фильмами,
мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в
образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
6. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания :
учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов,
В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2013. – 416 с.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания:
Справочник
:
учеб.для
учащихся
учреждений
12

сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 336
9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 240 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=
1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007
№ 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
4. http://www.horeca.ru/
Главный портал индустрии гостеприимства и
питания
5. http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
6. www.restoracia.ru
1.2.3. Дополнительные источники:
1. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф.
образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.
2. Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные
ведомости», 2012,160 с.
3. Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости»,
2012 - 164 с.
4. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.:
«Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
13

5. Холодильное оборудование/
ведомости», 2012 – 162 с.

Р.В.

Хохлов.-

М.:

«Ресторанные

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной эксплуатации различных
групп технологического оборудования;
принципы организации обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской продукции;
способы организации рабочих
мест повара, кондитера в соответствии с
видами изготавливаемой кулинарной и
кондитерской продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания.

Умение:
организовывать рабочее место
для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой продукции, ее
отпуска в соответствии с правилами
техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в
соответствии
с
потребностью
производства
технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое
оборудование по его назначению с

Критерии оценки

Полнота ответов,
точность
формулировок, не
менее 75% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий, методов,
техник,
последовательностей

Формы и методы
оценки
Текущий контроль
при провдении:
письменного/устног
о опроса;
-тестирования;
-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической
части проектов,
учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированно
го зачета/ экзамена
по МДК в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.
Текущий контроль:
- защита отчетов
по практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в процессе
14

учётом правил техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности,
правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации

действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

практических/лабор
аторных занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/экзамене

15

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ Техническое оснащеие и организация рабочего места

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование направления подготовки / специальности / профессии)

(год набора 2023 , форма обучения очная)
на 2022 / 2024 учебный год
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
Номер изменения

Раздел рабочей программы

Номера листов
ование для внесения
изменений
енен-ных новых
и-рованных

Расмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол от «____» ____________ 20___ г. № ____
(должность)

(подпись)

(И.О. Фамилия)

16