Рабочая программа УП и ПП по ПМ 04 ПК

Министерство образования и науки Республики Бурятия

СК – УПД - РП -2.5 -23

ГБПОУ «Гусиноозерский энергетический
техникум»
Рабочая программа ПМ 04. «Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента»
профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрено ПЦК преподавателей
спец. дисциплин и мастеров п/о
Протокол №____
«_____» сентября 2023 г.
________Л.В.Цыбденова
подпись

Утверждено
Методическим советом
ГБПОУ « ГЭТ»
______ С.А.Ульянова
подпись

И.О.Фамилия

Протокол №____

И.О.Фамилия

«___»__________________2023 г.

Согласовано
Директор ООО « Встреча»
«_____» _______ 2023 г.
________ Керимова Н.И.
подпись

ф.и.о.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИК
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04. профессии 43.01.09 Повар, кондитер
«Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента»

г Гусиноозерск 2023 г

Разработчик преподаватель
Проверил зав. отделением
Согласовал: зав. методкабинетом

Мухина Н.Ф.
Симонова М.А.
Ульянова С.А.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта профессионального образования и программы
подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Гусиноозерский энергетический техникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1.Паспорт программы учебной и производственной практики

2.Результаты освоения программы

3.Тематический план и содержание программы учебной

и производственной практики
4.Условия реализации учебной и производственной практики

5.Контроль и оценка результатов освоения учебной
и производственной практик.

1.ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1Область применения программы
Рабочая программа учебной и производственной практики – является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в
соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность:
33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание
и прочее).
Учебная
и
производственная
практики служит
для
формирования
профессиональных навыков у студентов. В её основе лежит активная самостоятельная
деятельность студента на предприятии с применением полученных знаний
теоретического курса на производстве.
Целью учебной и производственной практики является совершенствование
теоретических знаний и формирование практических навыков у студентов по
освоению профессиональных модулей.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а так же технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции, технологических операций подготовки, приготовлению различных блюд
общественного питания.
- определение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и изучение
правил подачи, оформления блюд, сервировки столов.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий,
состояние организации охраны труда и окружающей среды.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении
обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и
реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с
теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Производственная практика проводится только в организациях, направление
деятельности
которых
соответствует
профилю
подготовки
обучающихся.
Производственную практику проводится концентрированно. Для обучающихся инвалидов
и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен
учитывать состояние здоровья и требования по доступности.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Производственная практика проводится в течение учебного года, согласно
утвержденного учебного плана.

2.Результаты освоения программы
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.
Студент,
освоивший
Профессиональные
модули
должен
обладать общими
компетенциями (ОК), включающими в себя способность:
ОК.01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК.02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента.

3.Тематический план и содержание программы учебной и
производственной практик.
3.1Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09
Повар, кондитер
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ), видов работ
учебной/производственной
практики

Содержание материала
учебной/производственной практики

Объем
часов

ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента.
УП. 04. Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов и напитков
разнообразного
ассортимента
Тема: Приготовление
оформление, отпуск и
презентация холодных
сладких блюд

Тема: Приготовление
оформление, отпуск и
презентация холодных
напитков

Тема: Приготовление
оформление, отпуск и
презентация горячих
сладких блюд

Объем
часов

Выполняемые работы

Организация
рабочего
места
повара
по
приготовлению холодных сладких блюд, десертов
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных
сладких
блюд
традиционного
ассортимента- свежие
яблоки, груши и другие
фрукты
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных
сладких
блюд
традиционного
ассортимента: желе, муссы, самбуки.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных сладких блюд: кисели, компоты в том числе
регионального традиционного ассортимента: кисели,
компоты (черемуха, облепиха, смородина, вишня)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
холодных прохладительных напитков
молочный с соком плодовым или ягодным,
молочного коктейля,
Приготовление
кофе
–
гляссе,
напитка
апельсинового, клюквенного, ананасового фраппе
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих сладких блюд традиционного ассортимента:
штруделя, сладких блинчиков.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих сладких блюд традиционного ассортимента
(яблок в тесте).
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих сладких блюд регионального традиционного
ассортимента (сметана кипяченая к лепешка, блинам,
шаньгам, саламата, яблок в слойке)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих сладких блюд традиционного ассортимента
(яблоки печеные, яблоки с рисом)

6
6

Тема: Приготовление
оформление, отпуск и
презентация горячих
напитков

Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих напитков ( чай и способы его подачи; кофе на
молоке и способы его подачи)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
горячих напитков ( сбитня пряного)

Дифференцированный
зачет
Итого

3.2Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09
Повар, кондитер

Наименование
разделов
профессионального
модуля (ПМ),) и
видов работ
производственной
практики
1
ПМ.04
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента.
ПП. 04.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
и горячих сладких
блюд, десертов и
напитков
разнообразного
ассортимента

Содержание материала учебной/производственной
практики

Объем
часов

Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
технологическим требованиям к сладким блюдам, десертам и
напиткам при приемке продуктов со склада.
2.
Подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов к ним к использованию для
приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков.
3.
Организация
рабочего
места
повара,
подбор
производственного
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов
и
методы
безопасного
использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на
слайсере,
измельчении,
смешивании,
прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, запекании,
варке, охлаждении, заливании желе. Поддержание рабочего

места
в
соответствии
с
санитарно-гигиеническими
требованиями
4. Использование различных технологий приготовления
сладких блюд, десертов и напитков и меню базы практики и с
учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарногигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса готовых
блюд и напитков
6. Оформление и подача с учетом требований к безопасности
готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного
режима охлаждения, хранения и реализации холодных и
горячих сладких блюд и напитков с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
Дифференцированный зачет
Итого ПП

4.Условия реализации учебной и производственной практики
4.1Формы итоговой аттестации.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики проводится дифференцированный зачет.

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами,
посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф
5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки
6. Электроплита
7. Электрофритюрница
8. Гриль-саламандра
9. Взбивальная машина (настольная)
10. Блендер с насадкой для взбивания
11. Миксер для коктейлей
12. Процессор кухонный
13. Куттер
14. Слайсер
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой
группы продуктов);

6
12
6

6
72

ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки
фруктов, терка-шинковка;
 набор инструментов для карвинга;
 приспособления для вскрытия консервных банок;
 шумовка, дуршлаг;
 соковыжималки ручные;

ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;

силиконовые кисточки;

кондитерские мешки с насадками;

венчики для взбивания;

лопатки, шпатель кондитерский;

формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;

мерные ложки;

креманки стеклянные и металлические;

набор кастрюль;

набор сотейники;

набор сковород;

кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;

функциональные ёмкости;

противень с высокими бортами;

корзины для отходов;

стрейч пленка для пищевых продуктов;

пергамент, фольга;

пакеты для вакуумного аппарата;

контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;

перчатки силиконовые.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.


4.2Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2011. – 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2011.-256с.

5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр
«Академия», 2016. – 304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., :
Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www.100menu.ru
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики
осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета. По завершению практики
обучающийся проходит квалификационные испытания - демонстрационный экзамен,
который проводится по профессиональному модулю (нескольким профессиональным
модулям). Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической
квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному
виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню
получаемой квалификации. Для проведения демонстрационного экзамена формируется
комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, эксперт.
Результаты
освоения
общих
и
профессиональных
компетенций
по
профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается
образовательным учреждением самостоятельно.
По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся
выдается документ государственного образца – сертификат.
Результаты обучения
Формы и методы
(освоенные профессиональные компетенции)
контроля и оценки
результатов обучения

ПК 4.1

ПК 4.2

Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента.

Экспертное
наблюдения за
действиями
обучающихся и
оценка их действий,
умений в процессе
выполнения работ

В форме
дифференцированного зачета

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
общих компетенций, обеспечивающих их умения.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Формы и методы контроля и оценки
ОК 01. Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.